茶葉是一個需要發(fā)酵的食品，而且因為發(fā)酵的工藝不同形成不同產品。下面看看什么是茶葉的“發(fā)酵”？

人們常說，中國茶葉按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。

以上就是茶葉發(fā)酵的一些基本意義，希望對你有所幫助。

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