葡萄酒發(fā)酵的過程一般分為生物型熟化和氧化型熟化，兩種方式釀制出來的葡萄酒風(fēng)格完全不同！今天我們就來聊聊葡萄酒發(fā)酵——生物型熟化。

需要進(jìn)行生物型熟化的酒會(huì)被加強(qiáng)至15%-15.5%，這對(duì)酒花的發(fā)展來說是非常理想的條件。對(duì)于這一類酒，放置階段非常重要。因?yàn)樵谶@一過程中，釀酒師們需要等待并觀察酒花在這些酒中能否能夠發(fā)展得好，因此，決定葡萄酒是否具有適合各自索萊拉系統(tǒng)的風(fēng)格和特征的二次分級(jí)就變得尤為重要了。

生物型熟化需要酒花的出現(xiàn)，而酒花由大量的酵母鏈組成。這些酵母在葡萄酒的表面形成厚厚的一層。它們通過吞食酒精及酒中的其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存活。與此同時(shí)，酒花還會(huì)吸收氧氣并釋放出二氧化碳和乙醛。

如果釀酒師們希望酒花能夠發(fā)展得好，就必須提供非常理想的環(huán)境讓其生長(zhǎng)。酒花對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常敏感，尤其是酒窖的溫度和濕度，甚至酒桶所在的位置也會(huì)影響熟化中的雪莉酒的最終風(fēng)格。如果酒精度超過15.5%，酒花的生長(zhǎng)便會(huì)受到。

由于酒花的生長(zhǎng)需要涼爽、溫和的氣溫及較高的濕度，所以總的來說酒花在春季和秋季會(huì)發(fā)展得更具活力，在夏天和冬天的情況則不太好。索萊拉系統(tǒng)能夠確保每個(gè)桶中都有足夠的養(yǎng)分維持酒花的生長(zhǎng)。重要的是，這層酒花看似不起眼，卻可以保護(hù)葡萄酒使其免受氧化。

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