調酒師在調酒過程中是非常重視酵母和的。那調酒師如何控制酵母和呢？有興趣的朋友可以來了解一下。

酵母是微小的單細胞微生物，在發(fā)酵過程中起著關鍵作用。沒有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經(jīng)過具有專業(yè)知識的釀酒人的技術處理，它們基本上都成為無害的微生物。只有幾種是無害的，多數(shù)有害。

有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經(jīng)歷了發(fā)酵過程以及在酒精含量增加的環(huán)境中也能存活下來。最常見的兩種是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過程中，總會出現(xiàn)少量的膜醋桿菌，它會產(chǎn)生程度尚可接受的醋酸（醋）。

它還會產(chǎn)生稍帶點指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數(shù)量極小，就會增強葡萄酒層次的豐富性。但是，當醋桿菌遇到氧氣時，就會威脅到酒液。這種在發(fā)酵的酒液中能夠存活下來，遇到氧氣時，通過把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產(chǎn)品。

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