優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒釀造的合理工藝措施有哪些呢？原料要求、除梗破碎、壓榨、防止氧化、冷澄清工藝、酶制劑和酵母營(yíng)養(yǎng)素的選擇和酒精發(fā)酵。

1、原料要求

葡萄酒的質(zhì)量“先天在于原料，后天在于工藝”，體現(xiàn)出原料的決定因素。好的原料，首先是品種決定的（薏斯林含有50多種芳香物質(zhì)），長(zhǎng)期栽培使其具有品種的適應(yīng)性和特異性，其次白色品種在完全成熟時(shí)一類香氣（結(jié)合態(tài)和游離態(tài)芳香物質(zhì)）達(dá)到最大。

2、除梗破碎、壓榨

任何對(duì)原料過(guò)于強(qiáng)烈的機(jī)械處理都會(huì)提高酚類物質(zhì)的含量，并且使果實(shí)種子和果梗的殘屑等懸浮物增多。浸漬作用使其具有生青味，同時(shí)會(huì)使干白葡萄酒香氣粗糙。

3、防止氧化

在干白葡萄酒的整個(gè)釀造過(guò)程中，氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。葡萄汁和葡萄酒中存在多酚氧化酶，包括兩和不同酶，即酪氨酸酶（Tyrosinase）和漆酶。

4、冷澄清工藝

在低溫下，多酚氧化酶活性降低，防止了氧化；同時(shí)也避免了揮發(fā)性物質(zhì)的損失；冷澄清可提高汁子的澄清度，使發(fā)酵后的酒更加干“凈”。

5、酶制劑和酵母營(yíng)養(yǎng)素的選擇

用于葡萄汁和葡萄酒中的酵制劑有很多種，如果膠酶、蛋白酶、纖維素酶、葡萄糖苷酶、葡萄酶和脲酶。

6、酒精發(fā)酵

在冷澄清后，分離葡萄汁，添加酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。

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