醬油不再傻傻分不清！ 在上課的過(guò)程中很多同學(xué)反映到底什么是生抽，什么是老抽，那味達(dá)美又是什么呢？在日常生活中其實(shí)很多人對(duì)于醬油也是一知半解，那我就和分享一下我理解中的醬油！ 醬油的歷史 早在我國(guó)三千年前就開(kāi)始用動(dòng)物的肉來(lái)釀造醬油，當(dāng)時(shí)的醬油稱之為“醬”，只有少數(shù)才能享用。后來(lái)才慢慢經(jīng)過(guò)演變用豆類(lèi)、谷類(lèi)食物來(lái)制作醬油，由于這些原材料普通而常見(jiàn)，所以普通百姓才能吃到。 醬油的種類(lèi) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將醬油分為釀造醬油和配制醬油，釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵制成的具有色、香、味的液體調(diào)味品。而配制醬油是以釀造醬油為主體，加入調(diào)味料、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。雖然這兩種醬油都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可放心食用，但還是建議大家購(gòu)買(mǎi)釀造醬油。 生抽 生抽色澤淡雅、味道鮮美，是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。在釀造的過(guò)程中，不斷地抽油，并淋在醬醪上，經(jīng)過(guò)曬制、微生物作用和美拉德反應(yīng)，醬油的顏色逐漸變?yōu)榧t褐色。當(dāng)醬醪完全成熟后，將這些原汁醬油抽取出來(lái)制成的成品醬油就叫生抽。在大家購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意看標(biāo)簽中注有“頭抽”字樣的醬油，其營(yíng)養(yǎng)成分更高！口味更好！生抽顏色為紅褐色，相對(duì)較淺，味道鮮美，一般家庭中的菜品烹制幾乎都可勝任！ 老抽 老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)過(guò)調(diào)配、煮制和，再次放入缸中進(jìn)行復(fù)曬老化，以增加濃度、顏色和亮度。老抽粘稠度高，顏色深厚，香味綿長(zhǎng)，容易上色，是醬、鹵及上色的主要調(diào)料。 醬油的挑選 在挑選醬油時(shí)，無(wú)論生抽還是老抽，都要注意產(chǎn)品標(biāo)簽上的氨基酸態(tài)氮的含量，含量越高，說(shuō)明醬油品質(zhì)越好，醬油的味道也越鮮美。我國(guó)醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)氨基酸態(tài)氮含量有明確規(guī)定：氨基酸態(tài)氮>0.8克/100ml為；>0.7/100ml為一級(jí)；>0.55/100ml為二級(jí)；>0.4/100ml為三級(jí)

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