眾所周知，在你做菜的時(shí)候，無論烹飪什么菜，火候決定菜肴的口感，調(diào)味料決定菜肴的味道，想要做出美味的菜肴，離不開鹽、糖、醋、醬油等各種調(diào)味料，而不管是什么調(diào)味料，都不是一股腦全放進(jìn)去就可以使菜肴做的好吃，在使用的時(shí)候，不僅僅要掌握好各種調(diào)味料的用量，下鍋的時(shí)間和順序也有很多的講究。

炒菜時(shí)調(diào)味料怎么放最好，牢記“早放和晚放”的竅門

1、鹽

眾所周知，鹽被譽(yù)為百味之首，每道菜肴都離不開食鹽來調(diào)味，如果沒有食鹽，菜肴會(huì)變得淡而無味，口感不好。放鹽的時(shí)間要根據(jù)烹飪的菜肴不同，時(shí)間也有不同，煲湯（比如說雞湯、排骨湯）不能先放鹽，燉肉也不能先放鹽，不然肉不容易爛。在炒菜的時(shí)候，食鹽盡量要晚放。尤其是在炒容易出湯的綠葉菜時(shí)，最好最后放鹽，菜八成熟的時(shí)候放，因?yàn)榉披}過早會(huì)加速水溶性維生素的溶出，還有就是先放了鹽，蔬菜葉子會(huì)很快變軟爛，吃起來味道就打折扣了。

2、糖

糖可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味，應(yīng)先放糖，后放鹽。在制作糖菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，放入白糖，可以調(diào)味提鮮，還可以為菜肴著色，如果在放入食鹽之后再放糖，否則鹽會(huì)使得蛋白質(zhì)凝固，糖的味道很難再滲入到食材里面了，從而造成外甜里淡，另外炒蔬菜的時(shí)候如果放得太晚，那么就很難起到給食材上色的效果了，影響菜品的色澤的和美觀。

3、醋

醋有除腥、解膩、增香、軟化等功能，醋能賦予菜肴爽口的酸味，使人胃口大開，醋能減少炒菜過程中維生素的損失，在做菜前期就可以加，然而，醋的揮發(fā)性極強(qiáng)，炒菜過程中會(huì)大量散失，可以在出鍋前適量再補(bǔ)加一些。對(duì)于制作肉類菜，先加除腥，一開始放醋可以去除肉中的腥味和膻味，后加解膩，臨出鍋加醋可以緩解肉類的油膩，同時(shí)可以增香提鮮。

4、蠔油

蠔油是一種用生蠔（牡蠣）為原材料制作的調(diào)味料，蠔油的制作過程是將生蠔經(jīng)過煮熟濃縮形成蠔汁，再加入輔料精制而成，比如鹽、糖、淀粉等，一般還會(huì)加有味精，混合制作而成的調(diào)味品。炒菜、燉菜用到蠔油，是為了更好地吃到蠔油的鮮味兒，蠔油最好出鍋前再放入，特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、小火。 因?yàn)檫@樣可以使蠔油避免加熱時(shí)間過長或者過度加熱，讓蠔油的鮮味和營養(yǎng)流失。

5、醬油

醬油可增加菜品的香味，可以使菜品顏色更加紅亮誘人，烹調(diào)時(shí)如果要放醬油，添加時(shí)間要因菜而異，做蔬菜時(shí)最后加為好，這樣可以最大限度地保留醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分，燉煮肉類時(shí)，最好在燉煮開始時(shí)加入醬油，這樣能夠讓醬油的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，融入食材，味道更鮮美。

6、味精、雞精

雞精、味精主成分是谷氨酸鈉，含量占99%，能給予菜品濃郁的鮮味，熱菜要熟后加入，涼拌菜要用熱水溶解后拌入。喜歡吃雞精或味精的人要注意，雞精或味精，當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，或在長時(shí)間的高溫作用下會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，不僅沒有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。因此一定要在菜起鍋之后放。涼拌菜時(shí)，則需要用少量熱水將味精溶解再拌入，這樣鮮味才能充分發(fā)揮出來。而有些帶鮮味的食物沒有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。

來源：新浪網(wǎng)

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