復合 調(diào)味 的原理 , 就是把各種 調(diào)味 原料依照其不同的性能和作用進行配比 , 通過加工工藝復合到一起 , 達到所要求的口味 。復合調(diào)味品味感的構成 , 包括口感 、觀感和嗅感 , 是調(diào)味品各要素化學 、物理反應的結果 。是人們生理和心理的綜合反應 。 由于各種原料調(diào)味性能不同 , 因而各類原料在調(diào)味中的作用也不同 。復合調(diào)味品的配制以咸味料為配制中心 , 以鮮味劑和天然風味提取物為基本原料 , 以香辛料 、酸味劑 、甜味劑和填充料為輔料 , 經(jīng)過適當?shù)恼{(diào)色調(diào)香而制成 。 各種味感成分相互作用的結果 , 是復合調(diào)味品口味的決定因素 ;味感成分的相互作用關系 , 是復合調(diào)味的理論基礎 。 1、各種味的相互作用關系 1.1 味的相乘作用 同時使用同一類的兩種以上呈味物質 ,比單獨使用一種呈味物質的味大大增強 。味的相乘作用應用于復合調(diào)味品中 , 可以減少調(diào)味基料的使用量 , 降低生產(chǎn)成本 , 并取得良好的調(diào)味效果 。  1.2 味的對比作用 一種呈味成分具有較強的味道 , 如果在加入少量的又一種味道的呈味成分后 , 使原來的味道變得更強 , 這就是味的對比作用 。甜味與咸味 、鮮味與咸味等 , 均有很強的對比作用 。 1. 3 味的相抵作用 味的相抵作用是加入一種呈味成分 , 能減輕原來呈味成分的味覺 。如 :苦味與甜味 、酸味與甜味 、咸味與鮮味 、咸味與酸味等 , 具有明顯的相抵作用 , 可以將具有相抵作用的呈味成分作為遮蔽劑 , 掩蓋原有的味道 。 在1 %～ 2 %的食鹽溶液中 , 添加 7 ～ 10 倍的蔗糖 , 咸味大致被抵消 。 2、復合調(diào)味品的配兌 選擇合適的不同風味的原料和確定佳用量 , 是決定復合調(diào)味品風味好壞的關鍵 。在設計配方時 , 首先要進行資料收集 , 包括各種配方和各種原料的性質 、價格 、來源等情況 。然后根據(jù)所設定的產(chǎn)品概令 , 運用調(diào)味理論知識的資料收集成果 , 進行復合調(diào)配 。具體的配兌工作 , 大致包括以下幾個方面 : a. 掌握原料的性質與產(chǎn)品風味的關系 , 加工方法對原料成分和風味的影響 。 b. 考慮各種味道之間的關系如相乘 、對比 、相抵等 。 c. 在設計配方時 , 應考慮既有獨特風味 , 又要講究復合味 , 色 、香 、味要協(xié)調(diào) , 原料成本符合要求 。 d. 確定原料的比例時 , 宜先決定食鹽的量 , 再決定鮮味劑的量 。其他成分的配比 , 則依據(jù)資料和個人的經(jīng)驗 。 e. 有時產(chǎn)品風味不能立即體現(xiàn)出來 , 應間隔10 ～ 15 日再次品嘗 , 若感覺風味已成熟 , 則確定為產(chǎn)品的終風味 。 f. 反復進行產(chǎn)品的試制和品嘗 , 保存性試驗 ,直至出現(xiàn)滿意的調(diào)味效果 , 定型后方可批量生產(chǎn) 。 總之 , 所謂復合調(diào)味料是將基礎調(diào)味料按一定的比例 , 配以多種其他輔料 , 經(jīng)一定的加工工藝而制作完成的 , 具有口味多樣獨特 ,使用方便 , 便于保存 、攜帶的特點 。 我國飲食業(yè) 具有 悠久的 歷史 , 八大 菜系的形成集中體現(xiàn)了勞動人民的智慧和結晶 , 是我 國 文 化 的寶 貴 遺 產(chǎn) 。 中 國 菜炒 、烤 、燴 、炸 、燉等菜肴中 , 使用的調(diào)味料品種相當繁多 , 并在長 期不斷的發(fā) 展中形 成了獨具地方特色的風格 。 本文所寫復合調(diào)味品的調(diào)配 , 借鑒了 許多民間自 制調(diào)味 料的方法 , 進行 科學的分 類 、研 究 、采用現(xiàn) 代工業(yè)加工手段 , 制成各種口味的復合調(diào)味品 ,以滿足人們?nèi)粘Ｉ钪械牟煌枰?。 使用時只需經(jīng)過 簡單調(diào)味或烹 制 , 即可以 獲得品味的 菜肴 , 實現(xiàn)了家庭 飲食制 作的社會化 , 節(jié)約了時間和精力 , 省去了購置各種調(diào)味料的 繁瑣 , 是當今復合 調(diào)味品 發(fā)展的方向。

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