近來有媒體報導出在 醬油 成分中發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)，引起關(guān)注，烹煮中華料理一定要使用濃、純、香的 醬油 ，才能增添風味，所以 醬油 是家家戶戶三餐必備，且消耗量非常大的調(diào)味料。是每天一定會吃到的重要調(diào)味料，在挑選上更要仔細挑選。 如何簡單辨識化學與傳統(tǒng)釀造醬油？ 1、看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。 2、看醬油搖動時的泡沫，泡沫細致綿密者為釀造醬油， 泡沫較大者為化學醬油。 3、用感官判別好壞 好醬油：氣味芳香甘甜有自然溫和的豆麥純香；用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質(zhì)醬油則酸苦且味道刺鼻。 天然健康又安心的好醬油 醬油品質(zhì)的優(yōu)劣與原料、制造的方法有直接關(guān)系?，F(xiàn)今諸多醬油為了大量生產(chǎn)、快速制造、降低成本，而開發(fā)新的方法—速釀法和混合法，必須加入大量化學調(diào)味料，品質(zhì)低劣。而好醬油一定是釀造、長時發(fā)酵而成的。 醬油種類: 醬油依制成方式可分為“純釀醬油”、“化學醬油”及“混合醬油”。 1、傳統(tǒng)釀造醬油 傳統(tǒng)釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮后，加入曲菌拌鹽等過程，再放入大缸內(nèi)，經(jīng)過日曬發(fā)酵需要4至6個月以上的制造時間，就是所謂的“釀造醬油”。 利用曲菌的酵素來分解植物性蛋白質(zhì)和碳水化合物，再加上利用食鹽的防腐性來幫助其發(fā)酵、熟成，后成為有胺基酸、醣類、有機酸、酯類等混合物的美味可口醬油，醬油也富含蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵，以及多種有益人體健康的有機物質(zhì)。 氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好、醬油等級也越高。 黑豆因其特殊蔭釀方式通稱“蔭油”，或因古法陶缸釀造又稱“壺底油”。是現(xiàn)今醬油中的，產(chǎn)量少價格較高。 2、化學醬油（胺基酸醬油） 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，過程只要 3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要搭配其他化學合成的調(diào)味料、色素來調(diào)整味道。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成致癌物“單氯丙二醇”（3-MCPD）。 3、化學醬油制法延伸下列兩種醬油：速釀醬油、混合醬油 將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發(fā)酵而成，可減少釀造時間。但是加入化學的成份，風味不佳，所以也必須添加化學調(diào)味料，以符合大眾的口味。目前市面上這類醬油占有率不少。 從醬油的制造過程可知，同樣名為醬油品質(zhì)卻千差萬別。而講究美食強調(diào)快速的現(xiàn)代人，享受的只是速成的美味，還得以犧牲健康為代價。 比較了傳統(tǒng)釀造醬油與現(xiàn)代化學醬油后，古人“依循自然法則，忠于原色原味”，不僅受用真實的“色香味”，也符合人體健康。不會產(chǎn)生可能致癌的單氯丙二醇的傳統(tǒng)釀造醬油，及不含防腐劑的醬油，是消費者較佳的選擇。 醬油中的致癌物 化學合成醬油中的“甲基咪唑”為焦糖色素的成分之一，可使食品呈黃棕色澤，其具有臟、肺臟、甲狀腺、膀胱的致癌性，一般人只要吃下1/10一茶匙就很危險。另外，“單氯丙二醇”具有基因毒性，會造成細胞突變，恐造成男性不孕，并具有肝毒性。雖有致癌風險，仍屬于不確定致癌物質(zhì)。從超標量分析，一般人不太會攝取超過每天耐受值，不用太恐慌，不過仍然要注意是否有超標問題。 這2種化學物質(zhì)都是醬油加工過程因油脂、糖化加熱自然產(chǎn)生的衍生物，非人為刻意添加。而甲基咪唑（4-MEI）則是焦糖色素制程中所產(chǎn)生的衍生物，也可能是業(yè)者為替醬油增色，在炒糖色的加熱過程中，因“梅納反應”自然產(chǎn)生的物質(zhì)。

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