醬油 ，是一種歷史悠久的調(diào)味品，作為 醬油 ，國家標準明確規(guī)定，它必須是以大豆、小麥等糧食為主要原料，并經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 由于生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，人們已經(jīng)能生產(chǎn)出水解蛋白質(zhì)、味精、核苷酸等鮮味劑，也能利用焦糖反應(yīng)生產(chǎn)出醬色。 用上述原料配兌，從鮮味和色澤上可以達到和部分達到醬油的效果，但是從根本上說，沒有醬油的風味。由于消費者缺乏醬油消費的理性知識，所以在選購醬油時往往步入了誤區(qū)。 誤區(qū)一：調(diào)味汁、醬汁就是醬油 國家制定了醬油的衛(wèi)生標準，規(guī)定氨基酸態(tài)氮不得低于 0.4g／100ml，現(xiàn)在市場上有不少不法廠家炮制出的各類醬油家族的假“親戚”――調(diào)味汁、醬汁。醬汁、調(diào)味汁因其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標準，基本不含氨基酸態(tài)氮；而外包裝完全仿效醬油產(chǎn)品，又加上高科技產(chǎn)品，引進外國先進工藝之類的宣傳， 因而具有極大的誤導性、欺騙性。這種包裝的色澤和醬油極相似，有著動聽的 名詞的調(diào)味品近在市場上極為流行，銷售的區(qū)域基本上在我市農(nóng)村，消費者大多為農(nóng)民，在此，提醒消費者看清產(chǎn)品的真正名稱。 誤區(qū)二：價格越高，質(zhì)量等級越高 優(yōu)質(zhì)醬油比較粘稠，掛杯持久，色澤呈紅褐色，放在鼻子下有醬香味和酯香味，取一滴入在舌頭上，滋味鮮美?，F(xiàn)在醬油的標準中常常制定等級來表示質(zhì)檔次，它有、一級、二級、三級之分。國家有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標明質(zhì)量等級和氨基酸態(tài)氮的含量，目的就是要方便消費者選購。消費者在選購時往往會忽略這一體現(xiàn)醬油本質(zhì)的指標和等級，或選購價格高的或選購外包裝精美的醬油。目前市場上醬油價格和等級有一定差異，有三級醬油5元／瓶和一級醬油3元／瓶， 所以消費者只要稍加留意，在采購醬油時將質(zhì)量等級、指標作為目標，就能買到價廉物美的好醬油。 誤區(qū)三：醬油越鮮越好 其實，醬油井不是越鮮越好，應(yīng)該是鮮咸有度，有一種醬油自然的鮮。原來，豆粕、小麥在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味，再加上其它成分，構(gòu)成醬油特有的風味。近年來，為了提高醬油的鮮味，有廠家在醬油配兌時添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白質(zhì)較多，它是以動物的皮毛、內(nèi)臟等下腳料，甚至以人的毛發(fā)為主要原料經(jīng)水解后得到的；由于生產(chǎn)商使用的原料及工藝不同，質(zhì)量差異很大。雖然添加在醬油中可以增鮮，但會影響其風味，尤其在烹調(diào)菜肴中會產(chǎn)生異味；而添加谷氨酸的醬油在烹調(diào)時高溫會使谷氨酸分解而失去鮮味。所以醬油不是越鮮越好，應(yīng)選購有自然鮮味的醬油。 誤區(qū)四：不管種類，均可用來烹調(diào)或蘸食 醬油在用途選擇上也是有學問的，國家標準中規(guī)定醬油分為佐餐和烹調(diào)兩類，并需在其標識中標明類型；在產(chǎn)品中老抽、生抽往往顏色深，適于烹調(diào)，另一類是佐餐（蘸食）型，它色淡味鮮，一般是在發(fā)酵中采用不同生產(chǎn)工藝得到的，有醬油風味，且衛(wèi)生指標要求較高。

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