芥菜 類蔬菜包括十字花科中蕓苔屬、白芥屬（Sinapis）中的若干種蔬菜。其成熟的種子經(jīng)碾磨是一種辣味調(diào)料，稱為 芥末 ，又稱 芥子末、芥辣粉 。 山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國的芥末醬，混為一談，是因為不了解。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬；中國人食用的是芥末的種子，經(jīng)過研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。 褐芥末原產(chǎn)于中國，歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當(dāng)作一種自然藥草，后傳入日本。因為日本為島國，吃海鮮的人很多，所以在日本得到發(fā)展。當(dāng)今芥末已經(jīng)是日本料理的重要調(diào)味料之一，生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之后，作成調(diào)味料。新鮮研磨出來的芥末呈現(xiàn)出淺綠色，具有粘性，散發(fā)出清新的氣味和辛辣的味道。 西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學(xué)成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強(qiáng)1.5倍。 綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調(diào)味料。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調(diào)料，多用于涼拌菜。除調(diào)味外，民間還用黃芥末內(nèi)服嘔吐、臍下絞痛；外敷關(guān)節(jié)炎等。 綠芥末(青芥辣)源于歐洲，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣，多用于日本料理。（辣根醬其實是淡黃色食用染色劑調(diào)成了綠色，中國很多壽司店都是用的辣根） 1.芥末可用沸水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，涼后辛辣鉆鼻！ 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區(qū)，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可！ 4.芥末用涼水潑制時，攪拌均勻后，把盛芥末的容器放在微波爐里加熱，再晾涼即可！ 功效 功效作用方面，芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲。芥末中的硫氰酸鹽成分可預(yù)防蛀牙，對預(yù)癥、防止血管凝塊、氣喘等也有一定的效果。芥末還有預(yù)防高脂血、高血壓、病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養(yǎng)顏功效。 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強(qiáng)人的食欲。芥末對減少血液黏稠度、氣喘、預(yù)防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。 在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風(fēng)味更佳。當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時就不宜繼續(xù)食用。 ⒈芥末有很強(qiáng)的功能，可以起到和消滅消化系統(tǒng)寄生蟲的作用，故生食三文魚等海鮮食品經(jīng)常會配上芥末。 ⒉芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預(yù)防蛀牙，對預(yù)癥，防止血管凝塊，氣喘等也有一定效果，同時還具有發(fā)汗、、、清血等食療功效；對增進(jìn)食欲、促進(jìn)血液循環(huán)也有不錯的幫助作用。 ⒊芥末可用來風(fēng)濕性疾病，調(diào)節(jié)月經(jīng)。古代人們在洗澡時使用芥末用于麻疹；與面粉調(diào)和成糊狀可用來咳嗽或。 ⒋芥末還有預(yù)防高血脂、高血壓、病、減少血液黏稠度等功效。 ⒌芥末油有美容養(yǎng)顏的功效。在美體界，芥末油是很好的按摩油。 ⒍芥末還具有除臭效果和預(yù)防因生活習(xí)慣而產(chǎn)生的疾病的效果。芥末溶于適量的水還可以起到、霉菌的作用，這個做法可以說是日常生活中的一個除霉的小妙招。 ⒎食療作用：芥末性溫，味辛；有消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒、等病癥；治喉痛聲啞，腌陳芥菜干50克，開水沖泡頻飲（或含漱）。 ⒏芥末辣味強(qiáng)烈，具有較強(qiáng)的刺激作用，可以調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌，增強(qiáng)性功能，還能刺激血管擴(kuò)張，增強(qiáng)面部氣血運(yùn)行，使女性臉色更紅潤。 認(rèn)識誤區(qū)編輯 通常人們受各種“養(yǎng)生”、“食療”之類說法的引導(dǎo)，認(rèn)為芥末有很強(qiáng)的功能，能解魚蟹之毒。實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽能微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃，除了提味開胃以外，還可以在消化前略微鮮食中微生物的繁衍。可是如果對海鮮的品質(zhì)有懷疑，無論是否佐以芥末都不該進(jìn)食。芥末并不能食物中毒。 注意事項編輯 食用人群 一般人均可食用。 ⒈高血脂患者、高血壓患者、病患者、食欲不振者適宜食用。 ⒉胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。 食用禁忌 1.芥末具有強(qiáng)烈的刺激性，有上火、眼睛炎癥、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。 2.高血脂、高血壓、病患者可適量食用。 3.孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。 4.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質(zhì)者為佳品，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質(zhì)期在6個月左右，當(dāng)芥末有油脂滲出并變苦時就不宜繼續(xù)食用。 其他事項 適用量：每次少許。 精選妙藏：芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質(zhì)期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當(dāng)有油脂滲出并變苦時就不要繼續(xù)食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，并使其風(fēng)味更佳。

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