醬油 有多可怕？真的必須戒掉嗎？ 1. 有關致癌物「亞硝胺」 產生大量的亞硝胺需要幾個條件， 一、是足夠多的亞硝酸（鹽）， 二、是足夠多的蛋白質分解產物胺類， 三、是酸性條件促進這個反應的發(fā)生。 醬油并不是產生亞硝胺的合適基質。 因為，盡管在醬油的釀造中，微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質，的確可以產生較多的胺類物質。不過，黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽，制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料，所以它們缺乏這個反應物。 同時，醬油也不是一個明顯呈現酸性的食品。所以難以合成很多亞硝胺。 至今為止還沒聽說有醬油含大量亞硝胺的文獻報道，各國醬油相關標準中也沒有這個項目的限量。 2. 有關致癌物「氯丙醇」 的確，早在1999年，國際上就有了有關醬油中氯丙醇這類有毒物質的報道。但是，這種物質并不出現在釀造醬油中，而是存在于「化學水解醬油」中。說凡醬油都含氯丙醇，這是典型的以偏概全。 由于釀造醬油的生產流程慢，成本高，于是多年前國際上就有了「化學水解醬油」的工藝。 如果用酸水解等方法來降解原料中的蛋白質，生產醬油的速度很快，但是容易產生氯丙醇類有毒物質。 按GB2762-2017（食品國家標準：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調味品中，3-氯-1,2-丙二醇（醬油中氯丙醇的主要類型）含量應低于0.4mg/kg。 也有一些產品屬于「配制醬油」，它的主要部分還是釀造醬油，但是又加了一些糖、增味劑、酸水解植物蛋白調味液、其它增鮮配料，看起來也和醬油樣子差不多，用于烹調調味。它們所含的「酸水解植物蛋白」也有產生氯丙醇的風險。 不過，只要嚴格控制生產工藝和添加量，就可以讓這個有害成分的含量低于國家標準，消費者不必過于恐懼。 3. 有關醬油中的防腐劑 鹽是一種自古應用的防腐劑，如果醬油中鹽足夠多，就不需要再添加其它防腐劑了。 但是由于消費者并不希望醬油中含有過多的鹽，而醬油開封之后也不可能幾天用完，因此目前多數醬油產品中需要加入少量國家許可使用的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。這是因為其中所含的鹽濃度，不足以在幾個月的時間中所有微生物的生長。 如果不加防腐劑，表面上就容易長霉、長醭（傳統制作的醬油經常出現這種情況，老人們都還記得醬油缸里經常有層白色的醭呢）。 不過，消費者根本無需擔心防腐劑添加超標。 因為和其它食品相比，醬油本身已經有相當強的抑菌能力，再稍微補一點防腐劑就足夠了，遠遠不會達到有害健康的量。額外多加沒有什么意義，只會增加產品成本，換了哪個老板也不會干這種沒好處的事。 4. 有關醬油中的黑色素 醬油的顏色的確是很深，這是因為在釀造過程中發(fā)生的「美拉德反應」導致色素生成。 這和烤面包時表皮顏色會變深、咖啡加工后顏色會變褐是一個道理。 加工過程中產生的這種色素是無礙健康的。 不過，老抽醬油為了提高上色能力，會額外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫蘆的時候，發(fā)現顏色變深，就是「焦糖化反應」的結果，產生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是無需擔心毒性的。 如果醬油里這點都需要擔心，可樂飲料中那么大量的焦糖色素豈不是更讓人擔心嗎。 5. 有關醬油與皮膚的顏色 醬油會讓皮膚變黑，讓顏色加深這個謠言，流傳已久。從未有研究證據，從未有病例報告，不知為何，連有些皮膚科的醫(yī)生都幫著傳播謠言。 每天不過用兩勺醬油而已，這里的美拉德反應色素和焦糖色素本來就很微量，這種大分子在人體中的吸收率又很低，然后再分布到全身各組織當中，更是微乎其微。它們怎么就會專門聚集到傷口部位呢？哪兒有這種機制呢？ 按這種思路，豈不是凡顏色深的飲料和食品都不能吃了么？ 咖啡不能喝，可樂不能喝，老陳醋不能用，連紅糖、豆豉、豆醬乃至醬排骨之類食物也不能吃了……這不是極為荒唐的事情嗎？

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