花椒在食品調料中的作用

花椒是我國中華美食烹飪中一個不可貨缺而且很常見的調味劑，它存在每家家庭的廚房里，是廚房里的神奇魔法師。它一般生長在庭院里或者外墻壁上，各家各戶都會種植以等到結果時晾干果實就可以作為花椒進行烹飪食用了。在我國各大菜系中尤其以川菜對花椒情有獨鐘，因為其口味辛辣麻辣十分適合同樣重口味的川菜，2012年首播的紀錄片《舌尖上的中國》中就對花椒就有很多的描述?；ń吩谂腼冎心軌蜢畛忸惖娜庑任逗陀椭?，更加一種清香味和麻辣感得到我國人民的喜愛，并廣泛應用于烹飪當中。

花椒是落葉灌木或小喬木，高3-7米，具香氣，莖干通常有增大的皮刺。單數羽狀復葉，互生，葉柄兩側常有一對扁平基部特寬的皮刺；小葉5-11，對生，近于無柄，紙質，卵形或卵狀矩圓形，長1.5-7厘米，寬1-3厘米，邊緣有細鈍鋸齒，齒縫處有粗大透明的腺點，下面中脈基部兩側常被一簇銹褐色長柔毛。花椒果皮是香精和香料的原料，果實為調味料，并可提取芳香油，入藥有散寒燥濕、殺蟲之效；種子可榨油；葉制農藥。

花椒可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌，增加食欲;使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家庭常用調味品，多見于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱、喜陽光，各地多栽種。

香辛料在產品中的作用相當重要，能夠去腥、增香、促進提味。香辛料的調香以五香粉為主，南方產品花椒多放，花椒品種有青花椒（也叫青麻椒）和紅花椒（也叫大紅袍），青花椒以香氣突出，紅花椒以厚味和回味為主。禽類產品：泡椒系列產品中用青花椒增加香氣，在其他醬鹵產品中用大紅袍提高厚味和回味。

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