調(diào)味品“孜然” 孜然（學(xué)名:Cuminum cyminum L.），又名：枯茗、孜然芹，在南疆則被稱為小茴香。為傘形目，傘形科、孜然芹屬的一種一年生或二年生草本，高20~40cm，全株（除果實外）光滑無毛，花瓣粉紅或白色，長圓形，花期4月，果期5月  孜然富含精油，氣味芳香濃烈，被認(rèn)為是繼胡椒外世界第二重要的香料作物；孜然也有多種藥用特性，能夠開胃、祛寒等 ，還具有抗過敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 ，因此得到了國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注 1、孜然精油 采用低沸點有機溶劑結(jié)合水蒸氣蒸餾法、水蒸餾法和超臨界CO2萃取法分別提取孜然精油，并采用GC-MS從這三種方法得到的精油中鑒定出45種成分，并指出盡管提取方法不同，但是主要成分基本相同，分別為枯茗醛、藏花醛、2-亞甲基-6-甲基-3.5-庚二烯醛、α-丙基-苯甲醇、1-甲基- 4 -(1-甲基乙基)-1，4-環(huán)己二烯  2、孜然蛋白 不同產(chǎn)地孜然中的粗蛋白含量為14.77%~21.33%，并測定孜然中含有17種游離氨基酸，其中7種為必需氨基酸，其中2種呈鮮氨基酸－谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，占總氨基酸的34%，所以孜然是非常好的增鮮調(diào)味料  3、孜然多酚 孜然根、莖、葉、花及種子中均含有的一定的多酚類物質(zhì)，含量為11.80~19.20mg，多酚類物質(zhì)具有抗氧化、、降脂保肝、免疫調(diào)節(jié)等多種藥理活性，其提取、分離技術(shù)研究具有良好的產(chǎn)業(yè)化前景  4、孜然中的脂肪 孜然含有豐富的脂肪，總油脂量約為干重的14.5%，是提取油樹脂的重要香料作物  5、孜然膳食纖維 孜然中總膳食纖維含量達(dá)64.2%，其中53.8%是不可溶性膳食纖維，10.4%為可溶性膳食纖維，并測定脫油孜然膳食纖維的持水力為3.3g/g，保水力為4.0g/g，吸水膨脹力為4.47mL/g 藥用價值 孜然富含精油這一特征性成分以及蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、膳食纖維等多種功能性營養(yǎng)成分，具有開胃、祛寒、抗過敏、抗氧化、抑菌、、抗血小板聚集和抗糖尿病等保健功效，在食品及醫(yī)藥領(lǐng)域具有十分重要的應(yīng)用 1、抗氧化 抗氧化活性主要指孜然具有顯著的羥基自由基、DPPH自由基和脂質(zhì)過氧化物的活性，目前已有大量實驗表明孜然(包括孜然精油、孜然水提取物和有機溶劑萃取物)均具有很好的抗氧化活性 2、 孜然的活性主要指孜然精油、油樹脂和乙醇萃取物對(如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)、(如酵母菌)等具有增殖作用  3、 孜然能夠苯并芘誘導(dǎo)的大鼠前胃細(xì)胞、3-甲基膽蒽(MCA)誘導(dǎo)的宮頸細(xì)胞以及二甲基氨基偶氮苯誘導(dǎo)的肝癌的形成，這主要是因為孜然能夠增強細(xì)胞色素P-450還原酶、細(xì)胞色素b5還原酶、谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶和DT-心肌黃酶的活性;在大鼠膳食中添加一定量的孜然可以結(jié)腸癌的發(fā)生 

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