醬油是中國(guó)最為古老的調(diào)味品之一，據(jù)記載早在西周時(shí)期，就出現(xiàn)了用肉類、魚類發(fā)酵制成的“醢”，這種香醇濃郁的調(diào)味品就是早期醬油的原型，類似于現(xiàn)在的魚露。在古代調(diào)味料還不豐富的時(shí)候，醬油這種風(fēng)味的東西能讓菜品的味道提升好幾個(gè)檔次，家家戶戶都需要，逐漸也從宮廷里流傳到民間，后來民間發(fā)現(xiàn)用大豆、小麥等糧食也能做出來風(fēng)味類似的東西，并可以極大地降低成本，在此后數(shù)千年的歷史中，醬油在中式烹飪中一直把控著調(diào)味的“頭把交椅”。

年長(zhǎng)一些的人可能會(huì)知道，以前的醬油是沒有現(xiàn)在這么多花樣的，“生抽”、“老抽”這些概念，其實(shí)是九十年代以前是很少有人知道的，醬油就是醬油，能調(diào)味，能上色，幾乎每個(gè)地區(qū)都有自己區(qū)域內(nèi)的醬油廠，生產(chǎn)的醬油只有好壞之分，沒有功能之分，那么這個(gè)“抽”到底是啥意思呢？

“抽”這個(gè)詞的意思來自廣東，據(jù)查證資料源于佛山的古醬園，也就是海天醬油的前身，佛山有一位制作醬油的高手夏泰，祖上世代都是制作醬為生，傳統(tǒng)的醬油制作是要在曬制、發(fā)酵的過程中，反復(fù)多次地用竹筐把醬油從釀缸中“抽取”出來，這個(gè)抽的概念也由此產(chǎn)生。

而夏泰把曬制、抽取時(shí)間比較短的稱之為“生”，時(shí)間比較長(zhǎng)的稱之為“老”，老抽和生抽的理念就此提了出來，后來這一區(qū)分被海天醬油繼承，率先在市場(chǎng)上推出了“金標(biāo)生抽”，主要用于給菜品增鮮，隨后推出了“草菇老抽”給菜品上色，隨著海天醬油在中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的不斷做大做強(qiáng)，生抽和老抽這一概念也被人們廣泛地接受，醬油的品種進(jìn)一步細(xì)化，豉油、頭抽、二抽等概念不斷增加，反倒是多種功能融為一體的醬油變成了“邊緣產(chǎn)品”，大有喧賓奪主之意。

如何挑選一瓶好的醬油

醬油現(xiàn)在的生產(chǎn)工藝越來越“先進(jìn)”，如以前“十月懷胎”才能釀造出來的老抽醬油，如今很多都變成了焦糖 味精的速成化學(xué)醬油，香味自然也會(huì)差了很多。如果在眾多的醬油種類和品牌中挑選出優(yōu)質(zhì)的醬油，這還得學(xué)習(xí)一些知識(shí)。

1、先看原料。原料里是大豆、黑豆、小麥的是傳統(tǒng)釀造醬油原料，成本高，味道純正。差一點(diǎn)的就是脫脂大豆和麥麩，脫脂大豆就是壓榨過食用油的“豆渣”，麥麩是麥子的皮。

2、看氨基酸態(tài)氮含量。這是醬油的基本指標(biāo)，是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，簡(jiǎn)單來說數(shù)值越高醬油品質(zhì)越好，比較好的醬油氨基酸態(tài)氮≥0.8克/100毫升。

3、看發(fā)酵工藝。發(fā)酵醬油的制作工藝有2種：低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽稀態(tài)發(fā)酵。我國(guó)傳統(tǒng)的醬油制作是用高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)半年左右，成本比較高，但它有著低鹽固態(tài)發(fā)酵無法比擬的優(yōu)勢(shì)，醬油的醬香味突出，口感更佳。

來源：市井覓食記

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