紅煨。在爆制時(shí)，湯汁內(nèi)加醬油。其成品特點(diǎn)，色澤紅潤(rùn)，如，“紅煨牛肉”。糟煨。在煨制時(shí)，湯汁內(nèi)加香糟，其成品特點(diǎn)，香糟味濃。紅爆牛肉，主料：牛肋條肉1000克。調(diào)料：白糖35克，醬油40克，桂皮7克，雞湯1000克，蔥20克，姜10克，花椒、精鹽、料酒、糖色均適量，油2000克（實(shí)耗100克）。倒人陶制的盛器內(nèi)，牛肉也隨之放入，坐在爐子上用慢火煨3小時(shí)左右，取出調(diào)料袋即可食用。

如不放在陶制的盛器內(nèi)，可將牛肉直接放于大鍋中爆制，但效果遜色。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：牛肉軟爛，汁味醇美。糟煨冬筍，主料：冬筍1000克。調(diào)料：香糟150克，豬油40克，白糖40克，味精1.5克，鹽10克，濕淀粉適量，鮮湯750克，油2000克（實(shí)耗50克）。做法：先將冬筍削皮去衣，切劈柴塊；鍋內(nèi)放油，熱至七成時(shí)將筍下人炸上色撈出。

鍋中放底油，烹人鮮湯，放人冬筍、白糖、香糟、鹽、味精，在用火慢慢燒煨的同時(shí)，有沫撤出，蓋鍋蓋，大約20分鐘后掀蓋，用濕淀粉勾薄芡，淋明油出鍋即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：糟味濃郁，清香可口。煨菜操作要點(diǎn)：爆菜原料以動(dòng)物性者居多，以植物性者為少，其形狀也不堪講究，絲、條、塊、片均可。調(diào)味時(shí)原則上不放色深調(diào)味品，但要根據(jù)特殊情況靈活掌握。

成菜速度較慢，必須用小火、微火和。煨菜的汁大多不需勾灰，但煨植物性原料，湯汁不易濃稠，可少量勾薄芡。蒸干豆腐卷主料：豬精肉200克（肥、瘦比例3：7）。輔料：干豆腐2張，雞蛋1個(gè)，淀粉100克。調(diào)料：醬油8克，精鹽4克，料酒、花椒水各3克，蔥白、鮮姜共15克，味精2克，香油15克，熟植物油50克，鮮湯適量。

做法：將豬肉剁成肉餡，蔥、姜切碎末；肉餡中放適量湯順一個(gè)方向攪勻，再加一個(gè)雞蛋和蔥姜末、花椒水、料酒、醬油、味精，再按原來方向攪勻，放精鹽和淀粉繼續(xù)攪，直至成為干粥狀時(shí)停止，放入油，攪勻；2張干豆腐切成4張，鋪在桌面上，把肉餡用刀鏟抹在干豆腐上，若不平用刀鏟燕涼水將餡抹平，從一頭卷起，封口壓在底下，上屐蒸20多分鐘后取出，趁熱抹上香油，涼透后切片碼盤上桌。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形狀整齊一致，口味清香淡雅，質(zhì)地韌性適本品屬于熱制涼吃菜肴。

來源: 餐飲行業(yè)資訊

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