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      1. 調(diào)味品百科

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        蠔油和這些調(diào)味品都該放冰箱,否則會有致癌風(fēng)險?還好今天看到了……
        2022-03-07 (來源: 糖酒網(wǎng))

        民以食為天

        想吃得色香味俱全

        調(diào)味品是必不可少的

        大多數(shù)人家中有各種調(diào)味品

        而且都是在廚房常溫保存

        做飯的時候隨手就能拿到

        可網(wǎng)上說有的調(diào)味品

        必須冷藏保存,否則會變質(zhì)

        比如蠔油

        蠔油真的要放冰箱冷藏保存嗎?

        醬油、醋、味精、番茄醬、辣醬、胡椒粉

        又該如何正確保存?

        今天我們就一起說一說

        蠔油是由什么制成的?

        從本質(zhì)來看,蠔油是以生蠔(牡蠣)為原料熬制而成的一種調(diào)味品,入菜(湯)意在提升鮮味。

        從國標(biāo)的限定來看,蠔油是利用牡蠣蒸煮之后的汁液進(jìn)行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解之后,再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑,制成的調(diào)味品。

        如果蠔油的品質(zhì)比較高,那其中會含有一定量的氨基酸、礦物質(zhì)鋅、牛磺酸等營養(yǎng)物質(zhì),加入菜肴既可以適當(dāng)補(bǔ)充營養(yǎng),又能增鮮強(qiáng)味。

        蠔油真的會致癌嗎?

        網(wǎng)上關(guān)于蠔油致癌的說法

        主要有以下兩種說法

        到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢?

        我們一一說清楚……

        說法一

        不合理儲存的“致癌威脅”

        蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)微量元素、酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。如果開蓋之后蠔油長時間在常溫下存放,很容易發(fā)生氧化分解,增加有害微生物的污染,容易發(fā)生變質(zhì)。

        因此,在蠔油開蓋后,合理的儲存方式是放入冰箱(0~4℃)冷藏,如果長時間存于室溫(特別是溫度較高的廚房),無疑會增加其腐敗、霉變的風(fēng)險,這時就有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì),增加致癌的風(fēng)險。

        所以大家在購買蠔油時,盡量選擇小瓶裝蠔油,縮短存放的時間,開蓋后一定要放冰箱冷藏,并盡快食用。

        說法二

        谷氨酸鈉的致癌威脅

        網(wǎng)傳“蠔油中含有一定量的谷氨酸鈉,谷氨酸鈉加熱時會生成焦谷氨酸鈉,而焦谷氨酸鈉是一種致癌物,所以,蠔油一旦加熱就會致癌”,那么,此種說法是真的嗎?

        同味精、雞精一樣,蠔油當(dāng)中也含有一定量的谷氨酸鈉(呈鮮物質(zhì)),谷氨酸鈉加熱至120℃以上時,的確有可能會生成焦谷氨酸鈉,但這種物質(zhì)對身體并不會致癌,只是經(jīng)過加熱會失去鮮味而已。

        也正因如此,我們建議大家在起鍋前再添加呈鮮調(diào)味品,既能滿足鮮味所需,還不會產(chǎn)生傳言中的有害物質(zhì)。

        常用調(diào)味品該如何保存?

        蠔油的正確保存方法有了

        那么家里其他的調(diào)味品該如何保存呢?

        不同調(diào)味品的正確保存姿勢

        是有所區(qū)別的

        這些調(diào)味品開蓋后

        需放進(jìn)冰箱冷藏

        發(fā)酵類調(diào)味品:

        如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等,此類調(diào)味品在現(xiàn)行生產(chǎn)過程中,會引入生產(chǎn)菌種,后續(xù)保鮮處理時也不能完全殺滅內(nèi)含微生物,因而在成品貨架期仍保持生物活性。

        隨著貨架期的延長及室溫變化,調(diào)味品中的微生物將呈幾何數(shù)量級遞增,產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)不可逆的變質(zhì)現(xiàn)象。

        含蛋、牛奶、蔬果成分的調(diào)味品:

        如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等,此類調(diào)味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長,發(fā)生非酶褐變的程度越嚴(yán)重。

        它們通常還含有較高的油脂,在貯藏過程中易發(fā)生脂肪氧化,當(dāng)產(chǎn)生哈喇味時,所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。

        隨著產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、有機(jī)酸等含量逐漸降低,食品的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味也大打折扣,且極易發(fā)生霉變。霉菌可能會產(chǎn)生一級致癌物——黃曲霉毒素。

        這些調(diào)味品開蓋后

        適合室溫干燥保藏

        干貨調(diào)味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等,此類調(diào)味品水分含量低,不適合微生物生存,產(chǎn)品適宜存放在陰涼干燥處,防止吸收水分變質(zhì)。

        含鹽量高的調(diào)味品如醬油、豉油等,此類調(diào)味品含有高濃度的鈉離子和氯離子,微生物在此環(huán)境中極易失去水分,生長繁殖受限。

        酸性較強(qiáng)的調(diào)味品如陳醋、白醋等,此類調(diào)味品pH值較低,在此環(huán)境中微生物細(xì)胞內(nèi)的代謝系統(tǒng)無法正常運(yùn)轉(zhuǎn),生長繁殖受限。

        為什么過期之后就不建議吃?

        事實(shí)上大部分調(diào)味品都會有一個保質(zhì)期,在買的時候都要看好了。

        調(diào)味品在開封后,環(huán)境中的微生物會進(jìn)入產(chǎn)品,不斷分解其中的營養(yǎng)成分,隨著時間的延長,氨基酸、糖、蛋白質(zhì)和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)不斷減少,營養(yǎng)價值逐漸降低,風(fēng)味也越來越差;

        更糟糕的是,有些微生物還會代謝產(chǎn)生有毒物質(zhì),因此超過保質(zhì)期的調(diào)味品,不建議食用。

        吃調(diào)味品還需要注意什么?

        避免鹽攝入過量:醬油及發(fā)酵豆制品(豆豉、腐乳、豆醬等)鹽分含量很高,6~10g醬油(約一小勺)的含鹽量與1g鹽相當(dāng),食用時注意把握好量,避免鹽攝入過量。

        避免營養(yǎng)流失:蠔油、魚露等水產(chǎn)調(diào)味品建議在出鍋之前加入,避免高溫久煮,破壞營養(yǎng)成分,失去鮮味。

        合理利用,食之有度:食物天然的美味是最難能可貴的,烹飪時避免用大量的調(diào)味品去掩蓋它們原有的天然味道。

        來源:瀟湘晨報(bào)


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