加速落后產(chǎn)能淘汰已成為當前實體經(jīng)濟發(fā)展的重要戰(zhàn)略方向。

而在調(diào)味品領域，在消費升級的浪潮中，在宏觀政策的調(diào)控下，越來越多與當前產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展相悖的調(diào)味品開始漸漸地淡出消費者視野。這在滲透率最高的醬油和食醋品類中，體現(xiàn)尤為明顯。

比如昔日還在市場上叱咤風云的“配制醬醋”，如今近乎消失。顯然，這只是整個調(diào)味品產(chǎn)業(yè)加速清出的一個開端，相信在行業(yè)標準的不斷提升之下，未來還會有更多品類進入更加規(guī)范化、健康化的發(fā)展新階段，而在這一過程中，整個產(chǎn)業(yè)的品類升級也將駛入“快車道”。

01

從“配制醬醋”到“釀造醬醋”，

行業(yè)進步的必然結果

說起“配制醬醋”，要追溯到上個世紀90年代，隨著改革開放和市場經(jīng)濟水平的發(fā)展，人們生活水平飛速發(fā)展，在飲食方面也開始更加注重食品的風味及口感。

并且，隨著工業(yè)水平的提升，越來越多的食品添加劑及生產(chǎn)工藝也開始普及到調(diào)味品行業(yè)，“配制醬醋”順應而生。但從產(chǎn)品品質(zhì)上來說，“配制醬醋”與“釀造醬醋”本就不是同一類產(chǎn)品。

其中，“釀造醬醋”都有嚴苛的發(fā)酵工藝及漫長的生產(chǎn)過程，短則三五幾個月，長則半年甚至數(shù)年時間；反觀“配制醬醋”，一般是在生產(chǎn)過程中通過添加酸水解植物蛋白調(diào)味液、冰乙酸及其他食品添加劑勾調(diào)而成，往往只需8-10個小時就能制作好，這種用時短、工藝簡單的工業(yè)化產(chǎn)品成本自然也就更低了。

過去那些年，“配制醬醋”又是是如何迅速占領市場的呢？

基于當時的生產(chǎn)生活條件，相比“釀造醬醋”，“配制醬醋”品類更加豐富，除了有各種風味“醬醋”之外，最為關鍵的是，其價格要更加低廉，更加適合當時大部分消費者尤其是下沉市場消費者的需求，這也是當年為什么各個縣市都有當?shù)氐尼u園廠、醋廠的重要原因。

歷史的車輪滾滾向前，“配制醬醋”的黃粱一夢也隨之被碾碎。

進入本世紀以后，市場經(jīng)濟發(fā)展進入快車道。配制醬油和食醋行業(yè)由于缺乏市場規(guī)范、部分廠家使用工業(yè)酒精等有害身體的添加劑、制作工藝粗糙同時隨著人們食品安全意識的增強?！芭渲漆u醋”有重大安全隱患?？茖W研究表明，配制醬油在生產(chǎn)過程中，如果工藝不完善時，用酸水解植物蛋白生產(chǎn)氨基酸，就會造成氯丙醇污染。氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同時具有遺傳毒性、生殖毒性、致癌性。此外，個別企業(yè)為了降低成本，用動物毛發(fā)配制醬油，生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生致癌物質(zhì)三氯丙醇，對人體危害極大。

與此同時，口感、添加劑濫用有害身體健康、簡單勾兌，生產(chǎn)衛(wèi)生差……“配制醬醋”已經(jīng)面臨重大挑戰(zhàn)。

終于，醬醋行業(yè)迎來了史無前例的改變?！皣谊牎遍_始出手，進一步加速了“配制醬醋”的消亡。

2020年6月21日，國家衛(wèi)計委發(fā)布了GB2717—2018《食品安全國家標準 醬油》和GB2719—2018《食品安全國家標準 食醋》，分別代替GB2717—2003《醬油衛(wèi)生標準》和GB2719—2003《食醋衛(wèi)生標準》。以前的老標準是允許醬油和食醋采用調(diào)配工藝進行生產(chǎn)加工的。但是，上述兩個新標準2019年12月21日實施后，企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油和食醋，只有采用發(fā)酵工藝的才能冠名“醬油”或“食醋”，調(diào)配的不允許叫“醬油”或“食醋”，只能叫“復合調(diào)味料”。

時隔一年之后，在2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》，公告明確指出，醬油和食醋的生產(chǎn)應當具有完整的發(fā)酵釀造工藝。醬油不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)，食醋則不得使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)。并且還要求醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。

如今，新規(guī)已經(jīng)出臺一年，在《調(diào)料家》走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，不少醬油食醋產(chǎn)品都打出了醒目的“釀造”標識。而超市工作人員也表示，目前上架的產(chǎn)品全是釀造醬油，也已經(jīng)接到了相關通知，以后貨架上也不會再有配制醬油。

02

為調(diào)味品行業(yè)升級之路指明方向

縱觀中國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展歷程：1990年之前，我國調(diào)味品處于計劃管控期，主要以單一調(diào)味品為主，1990年-2000年，我國調(diào)味品行業(yè)逐漸走向復合化和細分化。2001-2013年，我國調(diào)味品進入快速增長期，餐飲行業(yè)的快速發(fā)展帶動調(diào)味品行業(yè)的快速發(fā)展。

而今，隨著自媒體的盛行，懶宅經(jīng)濟發(fā)展，調(diào)味品安全標準意識增強、產(chǎn)品渠道的更新，人們生活需求的改變，調(diào)味品行業(yè)發(fā)展又遇挑戰(zhàn)和機遇。目前調(diào)味品行業(yè)主要呈現(xiàn)兩個方面特點：

1、餐飲類需求短期下滑，外賣餐飲需求強勁

調(diào)味品行業(yè)與餐飲業(yè)相伴相生。近年來，隨著餐飲業(yè)高歌猛進，不少調(diào)味品公司中來自餐飲端的收入已占到50%以上。受疫情影響，餐飲企業(yè)紛紛閉店，現(xiàn)金流吃緊，調(diào)味品行業(yè)同樣困難重重。但外賣餐飲蒸蒸日上，對于調(diào)味品的需求呈直線式增長。

2、細分化、功能類調(diào)味成為主流

隨著人們生活水平的提高，在飲食上要求也越來越精。消費者講更看重調(diào)味品的口味、配料和質(zhì)量，同時在烹飪方式上使用不同的調(diào)味品意識也在增強。消費者購買能力的增強，決定了市場的開發(fā)空間巨大；同時，消費者對有益健康、安全、營養(yǎng)的調(diào)味品關注度也在日益提高，食品成分對健康影響的研究不斷深入，決定了調(diào)味品市場的未來發(fā)展趨勢。

有數(shù)據(jù)顯示，在調(diào)味品發(fā)展較為成熟的市場，普遍使用復合調(diào)味品為主。美國、日本、韓國復合調(diào)味品的占比分別為73.35%、65.79%、59.23%，而我國目前復合調(diào)味品滲透率僅為26%，即便是同飲食習慣較為接近的日韓相比，市場占比仍有一班的占比空間。

尤其近年來，隨著外賣行業(yè)的興起，外賣餐飲已經(jīng)成為一股不可忽視的力量，點外賣已經(jīng)成為當代年輕人的一種生活方式。用時短、方便是外賣餐飲最大特點，這就對外賣商家出餐時間提出較高要求，倒逼外賣商家提高標準化、快速化程度從而提高烹飪效率，進而帶動復合調(diào)味品需求。

與此同時，當今社會生活節(jié)奏加快，快節(jié)奏的生活方式壓縮了家庭做餐、用餐時間，復合類調(diào)味品也是家庭調(diào)味品寵兒。

而從昔日“配制醬醋”的結局不難看出，其現(xiàn)在已經(jīng)接入復合調(diào)味品賽道，那市場還會給它們機會嗎？答案顯然是不會。一方面，隨著消費者健康意識的增強，但從配料表層面也讓他們無處遁形；另一方面，基于常規(guī)商業(yè)邏輯，由“配制醬醋”演變而來的復合調(diào)味料基本很難有生存空間，經(jīng)銷商也不愿為此“冒險”。

當然，中國龐大的市場依舊有“配制醬醋”的喘息空間，因為一些低端餐飲市場，為了追求低成本，難免會有采購這些產(chǎn)品的需求，但相比這也是階段性的，畢竟一些龍頭企業(yè)已經(jīng)將產(chǎn)品成本和價格體系壓縮的比較狠了，進一步收窄了“配制”產(chǎn)品的生存空間，而即便是低端餐飲，也犯不著為了這一點成本而降低食客的消費體驗。

由此，不難看出，調(diào)味品行業(yè)的“變天”，是消費需求變化推動的。成也市場、敗也市場的“配制醬醋”，從盛行到消失的發(fā)展歷程，也將成為整個消費市場將加速清出不被需求的調(diào)味品的重要體現(xiàn)。而供需天平的改變，也將進一步加速調(diào)味品行業(yè)走向行業(yè)集中度高、健康化品質(zhì)化的綠色快車道。

而隨著“配制醬醋”的歷史使命結束，也為整個調(diào)味品行業(yè)的品類升級發(fā)展指明了方向。

來源: 石家莊董超