“悠悠鑒湖水，濃濃古越情”。紹興風(fēng)光秀麗，物華天寶，人杰地靈。素稱“文物之邦”，也是著名的水鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)。

既稱“酒鄉(xiāng)”，美酒當(dāng)然是有的。世界上三大古酒：黃酒、啤酒、葡萄酒。啤酒和葡萄酒是古波斯最先發(fā)明的；黃酒是我國(guó)商、周時(shí)期，獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法后，開始釀造的。

黃酒是我國(guó)最古老的酒種，是酒中之祖，且是漢族的特產(chǎn)。在世界釀酒界中占有重要一席，是東方的典型代表?！敖B興黃酒”是黃酒中的典范；“古越龍山”是紹興黃酒的王者。

[水龍吟] 古越龍山

紹興春秋圖發(fā)，青史留名者甚佳。

勾踐西施，膽色卓絕，反滅吳甲。

羲之魯迅，筆文巨擘，領(lǐng)耀中華。

掩卷墨香在，黃酒溫了，

先哲言，飲心頭。

四十里清鑒湖，三千年國(guó)酒源鄉(xiāng)。

麥曲酶長(zhǎng)，酵米復(fù)芳。

白梅酒娘，伴淋寒香。

壓濾瓊漿，煎煮陳藏。

把古越龍山，黃酒斟了，再論春秋。

黃酒是具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的酒，酒精度不高、約16度，適合重視健康的人長(zhǎng)期飲用。黃酒獨(dú)一無二的是其“鮮味”，鮮味來源就是糯米和小麥中的氨基酸，這是其他酒類很難具有的。

黃酒的分類有四種：干、半干、半甜、甜型，都是以含糖量劃分：干型不高于15g/L，半干型15~40g/L之間，半甜型40~100g/L,甜型大于100g/L。在紹興黃酒中，這四類分別被稱為：元紅、加飯、善釀、香雪。市場(chǎng)上占有率最大的是：半干型（加飯）。

紹興黃酒釀造過程涉及微生物學(xué)、有機(jī)和無機(jī)化學(xué)等復(fù)雜、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に?。見書于春秋，成形于北宋，興盛于明清。釀造工藝被譽(yù)為“中華一絕，中國(guó)釀造酒文化的典范”。

紹興黃酒麥曲的制作技術(shù)，堪稱中國(guó)“第五大發(fā)明”。“曲”是一種含有大量微生物的糖化發(fā)酵劑，開創(chuàng)了邊糖化邊發(fā)酵的復(fù)式發(fā)酵， 是世界釀酒業(yè)的一項(xiàng)創(chuàng)舉。日本清酒就源自紹興黃酒的釀造工藝。

一、紹興黃酒釀造原料：糯米、小麥、鑒湖水，被喻之為“紹興黃酒之肉、骨、血”。

1、選用“精、新、糯、純”的上等優(yōu)質(zhì)糯米。即當(dāng)年產(chǎn)精白度高且飽滿、粘性好、雜質(zhì)少的。這種糯米產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少。糯米中支鏈淀粉含量達(dá)95% 以上，發(fā)酵后，酒中多糖和功能性低聚糖殘留較多，酒質(zhì)醇厚甘潤(rùn)。

2、小麥特制的麥曲，用量占六分之一強(qiáng)。選用當(dāng)年產(chǎn)顆粒均勻飽滿、皮層薄且胚乳粉狀多的優(yōu)質(zhì)小麥制曲，確保發(fā)酵所需的液化力、糖化力和蛋白酶分解力。麥曲質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)影響極大，是形成酒體獨(dú)特香味和風(fēng)格的重要因素。

3、鑒湖水對(duì)促成紹興黃酒獨(dú)特風(fēng)格和陳香，有重要作用。鑒湖水是紹興黃酒的靈魂：“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。鑒湖水源于茂林修竹的會(huì)稽山，集三十六源優(yōu)質(zhì)溪水，經(jīng)砂礫過濾，匯集成湖。湖水自凈力強(qiáng)， 湖底有上、下二個(gè)泥炭層，吸附水中的重金屬及污物。鑒湖水清澈透明、溶氧高，水中含多種微量元素，特別是鉬、鍶的含量高，對(duì)釀酒微生物如酵母、有益菌的生長(zhǎng)起促進(jìn)作用。用鑒湖水釀成的黃酒，“鮮、嫩、甜”，這是得天獨(dú)厚的自然地理環(huán)境，非人工所能合成，是“天成人功的福水”。

二、紹興黃酒釀造工藝的特點(diǎn)：

1、開放式發(fā)酵。浸米、蒸飯、投料、發(fā)酵、壓榨、澄清的整個(gè)釀造過程，始終與外界保持接觸。季節(jié)的選擇、獨(dú)特的“三漿四水”配方、“以酸制酸”操作法等獨(dú)創(chuàng)工藝，確保發(fā)酵周期內(nèi)醪液能良好發(fā)酵。

2、雙邊發(fā)酵。既不像白酒先固態(tài)發(fā)酵、后蒸餾；也不像啤酒先液態(tài)糖化、后發(fā)酵。紹興黃酒是邊糖化、邊發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，酵母菌的發(fā)酵和淀粉酶的糖化保持和諧平衡。

3、醪液高濃度發(fā)酵。發(fā)酵醪為固液結(jié)合態(tài)，其投料加水比例較低，為1：1.8，如此高的原料比卻能釀出上等的好酒，在世界發(fā)酵酒中也是獨(dú)一無二的。

4、低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。發(fā)酵期處于一年中最冷的冬季，時(shí)間三個(gè)月。發(fā)酵結(jié)束后，醪液中酒精含量約19%，如此高的酒精含量，在世界發(fā)酵酒是絕無僅有的。

三、紹興黃酒聞名遐邇，源于獨(dú)特的酒體風(fēng)格。而酒體風(fēng)格的形成， 緣于酒藥、麥曲、淋飯、攤飯等一整套精致的釀造工藝。紹興酒的釀造過程為：

1、農(nóng)歷7月制作酒藥（又稱小曲），采用新鮮早秈米粉和辣蓼草為原料。酒藥中含有糖化菌、酵母菌等多種微生物，這種集糖化、發(fā)酵于一體的菌種是我國(guó)獨(dú)有的智慧結(jié)晶。

2、農(nóng)歷8、9月制作麥曲。以小麥為原料，經(jīng)軋麥、加水、拌和、踏曲、裁切、擺曲，制成富集有益微生物的糖化劑，并提供淀粉酶、蛋白酶等。此時(shí)正值桂花盛開，又稱“桂花曲”。

3、農(nóng)歷10月“小雪”前制作淋飯酒母（俗稱酒娘），是發(fā)酵劑。

4、農(nóng)歷“大雪”前后開始、到次年立春結(jié)束，采用攤飯法工藝。將蒸熟的糯米飯倒在竹簟上攤冷,冷卻到特定溫度的糯米飯與麥曲、淋飯酒母、水一起落缸拌和，進(jìn)行發(fā)酵。

5、原料落缸一定時(shí)間后，適時(shí)“開耙”。將木耙伸入缸內(nèi)攪拌，調(diào)節(jié)醪液溫度，適當(dāng)供氧, 增加酵母活力。使醪液中化學(xué)反應(yīng)順利進(jìn)行，協(xié)調(diào)糖化和發(fā)酵的平衡。這是整個(gè)釀造過程中，最難掌握的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)。

6、壓榨（又稱過濾），就是把發(fā)酵醪液中的酒和固體糟粕分離。壓榨出來的酒液叫生酒，生酒液中有懸浮物，進(jìn)行澄清減少成品酒中的沉淀物。

7、煎酒 （又稱滅菌），用蒸汽加熱法。殺死微生物，破壞殘余酶活力，讓酒中成分基本固定, 防止日后酒變質(zhì)。促進(jìn)酒的老熟，使可溶性蛋白凝固沉淀，讓酒的色澤清亮透明。

8、貯藏 （又稱陳釀），剛釀的新酒味道不柔和、聞香不足。通過“陳釀”可以促進(jìn)醇與酸的酯化反應(yīng)，使酒味變得柔和、馥郁，并產(chǎn)生優(yōu)雅的陳香。

世上蕓蕓酒中，白酒如豪情壯士，仗義江湖。紅酒如窈窕淑女，典雅端莊。威士忌、白蘭地如西服紳士，冰冷外表下隱藏一顆狂野的心。清酒如平淡熟婦，不加熱是沒有熱情的。啤酒是含酒精的飲料，是涉世涉酒不深青年的最愛。

黃酒如鄰家小妹，純樸耿直。初會(huì)嬌羞略苦，后期越聊越甜、暢所欲言。正是：古越龍山郁金香，玉碗盛來琥珀光。西施不做吳王妃，素顏把酒與君嘗。

來源：樂門文學(xué)社