做飯這件事，說來也不復雜，一道菜好與壞，無非味道、口感兩件事，決定口感的是火候，決定味道的是調(diào)味。而調(diào)味，就要依靠調(diào)料們了，今天 介紹幾種常用的調(diào)料 。 鹽 鹽提供咸味，咸味是所有味道中重要的調(diào)料，被稱為基本味。咸味不足的菜肴，其他味道再足，也不會好吃。重要的調(diào)料，沒有之一。 醬油 醬油也是重要的調(diào)料，之一。醬油是神奇的美味，它是用大豆釀造而成，我們知道，大豆中蛋白質(zhì)豐富，而蛋白質(zhì)慢慢地發(fā)酵，就產(chǎn)生出醬油獨特的鮮香。醬油的品質(zhì)，跟釀造的時間有較大的關系，時間越久，香味就越濃郁。一般來說，6個月以上的醬油，就足夠用了，以前朋友送我一瓶5年陳醬油，是鮮美一些，但是好幾百一瓶，用不起。另一個指標是氨基酸態(tài)氮含量，醬油瓶子上，是一定會標明這個數(shù)值的，大于等于1.2，基本上就非常鮮美了。一般是十幾塊一瓶。還有不少朋友不了解生抽、老抽的區(qū)別。是這樣的，是以前做醬油，醬油釀造好了，要把管子插進醬缸里，抽取醬油。生抽，就是直接抽取出來的醬油，老抽，就是把抽取的醬油再進行曬制，顏色就會更深。而現(xiàn)在工業(yè)化的老抽，就是在生抽的基礎上，添加焦糖色素了。用法的區(qū)別上，生抽幾乎，絕大多數(shù)菜肴里都可以用，老抽則是用于上色，顏色較重的菜肴，比如紅燒、醬燒這類。醬油是好東西，有咸味、有鮮味、有香味、有醬味。不太會做菜的時候，家里有一瓶醬油，不管做什么都放一點，基本沒錯。 糖 糖在點心、飲料中的地位，是無可替代的，但在菜肴中，它的重要性就要打個折扣了，當然，它還是挺重要的。在菜肴中，糖的出現(xiàn)常常是和醋一起的，糖可以降低醋的澀味，醋可以降低糖的甜膩感?？梢哉f是很好的一對基友了。全國各地都頗受歡迎的糖醋菜肴，就是糖價值好的體現(xiàn)。做糖醋味，我的比例一般是糖：醋——2：3（也要看是什么醋，不同的醋酸度不同）另外，像宮保雞丁、魚香肉絲這樣的菜，也是需要糖和醋的，只是用量會少一些，同樣分量的食材，糖醋味可能需要30克糖、40克醋，魚香味只需要10克糖、15克醋。這種輕微的酸甜味，不會強勢地統(tǒng)治整盤菜肴，但又能為菜肴提供一份溫柔。一些重口味的菜肴，其實也很需要一點糖的點綴，比如麻辣香鍋，比如紅燒肉、比如回鍋肉，放一點點糖，吃不出甜味，但能讓菜肴的味道更柔和。 郫縣豆瓣醬 其實四川的豆瓣醬有很多種，但郫縣豆瓣醬太有名了，漸漸的就成了四川豆瓣醬的代名詞。豆瓣醬有“川菜之魂”的稱號，地位可見一斑。不少知名川菜，都是靠豆瓣醬來賦予味道的，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮魚等等，一口正宗的火鍋里，一樣少不了豆瓣醬的身影。而在四川的家常菜里，豆瓣醬就更常用了，不管是炒菜、燒菜、蒸菜，加一些豆瓣醬都沒啥問題。大概是太家常了，所以用了很多豆瓣醬的菜肴，在四川就被稱為家常味型。郫縣豆瓣醬為啥這么好吃？要從制作方法說起。郫縣豆瓣醬是用70%的腌制辣椒，以及30%的蠶豆瓣混合晾曬而成。首先，要選用四川特有的二荊條辣椒，這種辣椒不是很辣，但特別鮮香，用大量鹽腌制。蠶豆瓣同樣腌制發(fā)酵，豆子中都有大量的蛋白質(zhì)，發(fā)酵后能產(chǎn)生濃郁的醬香，這是辣椒無法代替的。然后將兩者混合，放進醬缸（現(xiàn)在都是醬池），日曬夜露，每日翻攪，6個月以后，豆瓣醬就做成了。既有辣椒的鮮辣，又有蠶豆的濃香。使用豆瓣醬，要先用油炒香，就是鍋里放一些油，然后放入豆瓣醬，用小火慢慢炒，這樣才能大化豆瓣醬的香味和色澤。 料酒 料酒的主要成分是黃酒。料酒在菜肴中主要的作用，就是去腥味、去異味，因為酒精可以帶著食材中的腥味、異味物質(zhì)，一起飛走了（揮發(fā)）。所以，不用擔心放多了料酒發(fā)酒瘋，酒精早就飛了。同樣的道理，啤酒、白酒、乃至于紅酒、伏特加都是可以做為調(diào)料的，一些腥味重的食材，就放白酒，或者整罐整罐的倒啤酒。腌制的時候，料酒也是很重要的調(diào)料，可以提前去一些腥。魚啊、鴨子啊，用料酒和姜蔥水腌一會，做出來就不腥了。記得以前腌羊排，40斤羊排，沖幾個小時血水，然后用姜蔥、花椒、胡椒，又加了好幾瓶二鍋頭，加水腌一晚上。到后哪里能吃的出一點膻味。料酒還能增香，放少了嘗不出來，多放一些就很明顯了，燜紅燒肉、東坡肉，不放水，全部用花雕酒，就是會香出一個檔次來。這些是我常用的幾種調(diào)料，這次先寫寫它們，下次再寫其他的調(diào)料。

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