學(xué)會這6招，千百種醬油全看懂！ 1.醬油用什么做的？ 無論是啥醬油，都是用蛋白質(zhì)和淀粉為原料發(fā)酵得到的，可采用大豆和小麥，如果使用脫脂大豆（豆粕）和麩皮來替代大豆和小麥，可以讓制作醬油的成本更便宜。 一般來說，選擇豆粕代替大豆，對醬油品質(zhì)影響不大。但如果是用小麥，比使用麩皮后期發(fā)酵香氣更加濃郁，味道也更醇厚。所以記得買醬油前看一下配料表。 另外，草菇醬油、海鮮醬油并不是用草菇、海鮮為原料釀造的，而是在釀造醬油中加入了草菇汁、海鮮汁，來提升醬油的鮮度。 2.為啥要夸醬油曬得時間長？ 短時間和長時間都可以做出品質(zhì)合格的醬油，這取決于兩種不同的醬油釀造工藝。仔細看產(chǎn)品標簽上，會發(fā)現(xiàn)有一項“產(chǎn)品標準號”，一般會注明“低鹽固態(tài)”或“高鹽稀態(tài)”。 通俗來講，“低鹽固態(tài)”的發(fā)酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這種工藝的優(yōu)勢是高產(chǎn)，生產(chǎn)者可以迅速獲得成品醬油，但原材料發(fā)酵的并不特別充分，味道相對不夠醇厚。 高鹽稀態(tài)就秉承著“慢工出細活”的精神，用較低的溫度慢慢發(fā)酵數(shù)月，讓微生物在發(fā)酵池中慢慢生長，更好的分解蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生更多香味物質(zhì)，味道自然更加醇香。 所以就好像是快餐和正餐，兩種方式對于生產(chǎn)者各有優(yōu)劣，但吃醬油的人如果想講究豐富的滋味，還是選“高鹽稀態(tài)”工藝的醬油吧~ 3.“金標”、“X王”好上天了？ 評定一種醬油質(zhì)量重要的指標就是氨基酸態(tài)氮含量（醬油發(fā)酵時蛋白質(zhì)原料經(jīng)微生物分解產(chǎn)生氨基酸）。按照國家標準，合格醬油的氨基酸態(tài)氮低不得低于0.4克/100毫升，醬油的標準在0.8克/100毫升以上。 如今很多生產(chǎn)者通過改進工藝，將氨基酸態(tài)氮含量提升到了1.0克/100毫升以上，為了讓吃貨知道他們比國家標準還要高，所以給自己封上了“金標”、“X王”的稱號。 但從目前國內(nèi)的發(fā)酵水平來看，高含量是1.2克/100毫升。如果超出這個數(shù)值，很有可能是通過添加增鮮劑達到的，所以也不要以為越高越好哦。 4.紅燒肉和涼拌菜各用啥？ 為什么有些醬油顏色很深，有些卻很淺呢？這就涉及到生抽和老抽的區(qū)別了。 生抽的顏色淺，味道淡，可以用來拌涼菜，蘸壽司；而老抽是生抽加入焦糖色以后濃縮而成的（比如通過晾曬），顏色較重，更加粘稠，紅燒肉、鹵豬蹄等好都放一些老抽上色。所以說，家里必備的醬油標配應(yīng)該是生抽和老抽兩種。 “抽”，是早的工業(yè)術(shù)語，指的是把醬油從發(fā)酵缸里“抽”出來，通常抽完一次之后加入鹽水繼續(xù)發(fā)酵，這就有了“頭抽、二抽、三抽”等詞。 5.調(diào)味汁也混入了醬油隊伍？ 撈拌汁、涼拌汁、水餃醬汁等，各色各樣的醬油已經(jīng)讓吃貨們眼花繚亂了，現(xiàn)在又有一大波調(diào)味汁襲來，這叫選擇困難癥患者怎么活？ 其實，仔細看看調(diào)味汁的配料表你就會發(fā)現(xiàn)，它其實就是把拌涼菜時要加的油、鹽、醬、醋、糖以合適的比例放到了一起，方便你拌涼菜而已，而醬油只是其中的一部分。這就好像有人吃火鍋喜歡自己調(diào)小料，有人喜歡買現(xiàn)成的蘸料，完全依個人喜好而定啦！ 6.零添加醬油真的好？ 千萬不要聞“添加劑”色變！比如防腐劑，醬油中一般會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，它們是為了保護醬油不受到霉菌和其他的破壞，防止變質(zhì)的。對于添加劑的含量是有嚴格的標準控制的，只要在范圍內(nèi)就不會對人體造成影響。 醬油畢竟是一個長期調(diào)味品，一瓶可以用很久，不會像可樂一樣一瓶一天喝掉?！傲闾砑觿贬u油一旦打開包裝，就必須在它標示的保質(zhì)期和溫度下（一般要求4度下冷藏，炒菜要去冰箱拿哦）速速吃掉，才能保證。 當然也有保質(zhì)期長的“零添加劑”醬油，它是通過增加鹽來保證不變質(zhì)的。其實嚴格來講，鹽也算承擔了防腐功能的添加劑，只不過相比山梨酸鉀一類的，聽上去沒有那么陌生罷了，可誰說鹽吃多了是好事？ 總結(jié)下：所謂萬變不離其宗，無論醬油叫什么商品名字，所有的秘密都在配料表，看原料、看生產(chǎn)工藝，看保質(zhì)期，選擇適合你的就好啦！ 附贈“醬油發(fā)酵工藝”學(xué)習(xí)小卡片 醬油是這么來的： 1）大豆蒸煮、小麥焙炒，混合后放入發(fā)酵池中，接入米曲霉，控制溫度和濕度，讓米曲霉在糧食的溫床里茁壯成長，經(jīng)過數(shù)十個小時，米曲霉分泌出了大量的蛋白酶、淀粉酶，成曲就制好啦。 2）將成曲加入一定比例的鹽水，米曲霉君分泌的蛋白酶、淀粉酶等將大豆和小麥中的大分子有機物質(zhì)原料分解為氨基酸、單糖，再經(jīng)過一系列復(fù)雜的反應(yīng)形成醇、醛、酯等香味物質(zhì)，同時產(chǎn)生焦糖色。 3）這樣經(jīng)過了數(shù)十天甚至上百天，就形成了成熟的醬醅，再經(jīng)過浸出、過濾得到生醬油，再經(jīng)過加熱、配制、包裝，就得到了超市里各式各樣的醬油啦！

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