我們現(xiàn)在使用的 醬油 ，通常都是用大豆釀造的，但在古代， 醬油 剛被發(fā)明出來(lái)時(shí)，其實(shí)跟魚(yú)露更像，是肉醬油。 《周禮》中早出現(xiàn)了關(guān)于醬的記載： “凡王之饋食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。” 這里說(shuō)的醬，就是醬油的前身，一種用肉、魚(yú)等腌制而成的咸肉醬，叫做醢（hǎi），后來(lái)人們?cè)谥圃烊忉u的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)因腌制發(fā)酵產(chǎn)生的肉汁，味道十分鮮美，于是就有了液態(tài)的醬油。 但這種肉醬油百姓們可吃不起，畢竟在當(dāng)時(shí)吃肉都是件稀罕事，哪里還舍得拿肉做醬油呢。 直到東漢，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)更加進(jìn)步，谷物的產(chǎn)量更多了，于是聰明的人們想到了用豆類代替稀缺的肉類作為蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。 曾經(jīng)只有才能食用的肉醬油，當(dāng)然也要用豆子試一試，這才有了我們現(xiàn)在吃的醬油，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中稱它為豆醬清，是豆醬濾去渣后得到的液體。 五花八門的醬油 在古代，醬油有以鳥(niǎo)獸肉為原料制成的兔醢、雁醢、鹿醢，以水產(chǎn)為原料制成的魚(yú)醢、魚(yú)醬、蝦醬、蛤醬、魚(yú)腸醬，以麥子為原料的大麥醬，以豆類為原料的豆醬、小豆醬、豌豆醬...... 日本考古學(xué)者林巳奈夫，在他所寫(xiě)的《漢代的文物》一書(shū)中記錄了用豆子汲取醬油的方式，和我們現(xiàn)在古法釀造醬油的方式一樣，在豆醬中插入一個(gè)編織的長(zhǎng)竹筐，至缸底抽取醬油，生抽、老抽的名字也是由此而來(lái)的。 用傳統(tǒng)方法釀造醬油，首先要將黃豆與面粉混合，等待初次發(fā)酵形成豆胚，然后放入瓦缸，注入鹽水，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵沉淀，在米曲霉的幫助下，轉(zhuǎn)化為帶給人鮮味體驗(yàn)的氨基酸。 釀造完成后次抽提出來(lái)的醬油，被稱為頭抽，之后瓦缸中再注入鹽水，經(jīng)過(guò)晾曬、發(fā)酵，再次收獲的醬油，被稱為二抽，再重復(fù)一次之前的過(guò)程，后收獲的醬油，被稱為三抽。 跟煲湯一樣，頭抽是鮮美的，兌過(guò)兩次水后的三抽味道淡，所以頭抽價(jià)格貴，將這三抽按照比例調(diào)和后，就是我們平時(shí)常吃的生抽了。 而老抽，則是在生抽的基礎(chǔ)上，加入焦糖制成的濃色醬油，主要用于紅燒、鹵水時(shí)給食物上色。 這還只是基礎(chǔ)的醬油種類，在紹興，有一種特產(chǎn)叫母子醬油，這種醬油使紹興的鹵鴨別具風(fēng)味。 這種醬油制作很費(fèi)功夫，年，先要用黃豆拌上小麥粉，經(jīng)過(guò)180天的發(fā)酵，制成普通的醬油，稱為“母”。 第二年，用小麥粉做成餅，蒸熟晾干，這種醬餅被稱為“子”，把“子”醬餅泡入上一年釀好的“母”醬油中，再經(jīng)過(guò)180天的日曬，才能獲得母子醬油，兩次發(fā)酵使得它醬香更加濃郁，口味也更加鮮甜。 在四川，有一種先市醬油，傳統(tǒng)古法醬油要曬足180天，而它要曬上3-5年，等豆子碎成渣狀才算合格，等醬油被提取出來(lái)后，還要放入一個(gè)敞口的大曬缸中， 再曬3個(gè)月，等醬油顏色變深、醬香更濃時(shí)，才算完成。 在臺(tái)灣，鹵肉飯背后的功臣，是醬油膏，它在生抽的基礎(chǔ)上加入了糯米，所以變成了粘稠的膏狀，同時(shí)甜味也更濃了，還夾雜著糯米的清香。 在上海，人們喜歡吃辣醬油，這是一種改良自英國(guó)的醬油品種。 19世紀(jì)30年代，英國(guó)伍斯特郡的化學(xué)家，利用麥芽醋、糖漿、鳳尾魚(yú)、羅望子、鹽、糖、洋蔥、大蒜和一些香料，研制出一種發(fā)酵型液體醬油，這種醬油咸鮮，還帶有一絲酸味，非常解膩，傳入上海后，人們用它來(lái)搭配炸豬排吃。 但由于我國(guó)的鳳尾魚(yú)和羅望子很少，人們用洋蔥、芹菜、辣根、生姜、大蒜、胡椒、茴香、丁香、豆蔻等三十多種香料，熬制出了一種味道更符合國(guó)人口味的辣醬油。 有趣的是，辣醬油雖然叫醬油，但卻并不是醬油。 在日本，還有一種全用小麥來(lái)制作的白醬油，它的顏色是清爽的淡黃色，味道也很淡，一般被用來(lái)做湯和茶碗蒸等，白醬油拉面里用的也是它。

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