油、鹽、醬、醋等各式調(diào)味料為居家烹飪必備，海南氣候潮熱，調(diào)料保存不當(dāng)，不但容易受潮走味，還可能造成人體腸胃不適。開封后的調(diào)味料隨手就放在臺面上，還是都放進冰箱呢？海南日報記者就此采訪了海南省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任黎藝。

發(fā)酵類調(diào)味品：放進冰箱

如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等，此類調(diào)味品在目前的生產(chǎn)工藝中，會引入生產(chǎn)菌種，后續(xù)保鮮處理時也不能完全殺滅內(nèi)含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。隨著貨架期的延長及室溫變化，調(diào)味品中的微生物將呈幾何數(shù)量級遞增，產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)不可逆的變質(zhì)現(xiàn)象。

含蛋、牛奶、蔬果成分的調(diào)味品：放進冰箱

如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類調(diào)味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發(fā)生非酶褐變的程度越嚴重。

它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過程中易發(fā)生脂肪氧化，當(dāng)產(chǎn)生哈喇味時，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。

隨著產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低，食品的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味也大打折扣，且極易發(fā)生霉變。霉菌可能會產(chǎn)生一級致癌物——黃曲霉毒素。

干貨調(diào)味品如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等：室溫陰涼干燥保存

此類調(diào)味品水分含量低，不適合微生物生存，產(chǎn)品適宜存放在陰涼干燥處，防止吸收水分變質(zhì)。廚房灶臺是“危險地帶”，切忌放在灶臺周邊。這類干貨調(diào)料需要的時候再拿出來。另外，在使用這類調(diào)味料前，能用清水沖洗一下，去去灰。同樣，霉變的就不要再吃了。

含鹽量高的調(diào)味品如醬油、豉油：通風(fēng)避光容器里保存

此類調(diào)味品含有高濃度的鈉離子和氯離子，微生物在此環(huán)境中極易失去水分，生長繁殖受限。在保存的時候應(yīng)根據(jù)容器區(qū)別對待，擰緊蓋子放置在通風(fēng)避光的地方。如果是瓶裝的，只需在用過之后將蓋擰緊即可；袋裝的要在打開后倒入一個干凈且干燥的瓶子，然后將蓋子擰緊。

來源：海南日報

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