清徐老陳醋是以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅，按需人為變溫發(fā)酵，經(jīng)高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)、完善，形成一套北方風(fēng)格的食醋釀制技藝流程。 　　制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產(chǎn)二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發(fā)酵時(shí)間都比其它地區(qū)長(zhǎng)。在“醋化”時(shí)，將經(jīng)過發(fā)酵的原料，配上適當(dāng)?shù)墓瓤?、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內(nèi)，用十幾天的時(shí)間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高，醋酸菌加速生長(zhǎng)繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和長(zhǎng)期的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，釀造工人能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說來過了淋就可食用。 　　但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個(gè)“老化”亦即“陳釀”的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進(jìn)行一年的“陳釀”：進(jìn)行“伏曬”和“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

    該二維碼7天內(nèi)（01-28 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。