醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等作為原料，通過接種發(fā)酵，再經(jīng)制作成的一種含有多種營養(yǎng)成分的調(diào)味品，是烹調(diào)食物中很重要的佐料。紅燒時少了醬油則風味大減，涼拌菜中放上幾滴，則香味可口宜人。醬油中含有豐富的氨基酸，人體蛋白由20種氨基酸組成，醬油中就有17種，可見有很高的營養(yǎng)價值。 　　按理論，醬油可直接食用，但因醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，特別是散裝的零銷醬油，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至有腸道傳染病的致病菌。實驗表明，傷寒桿菌可以活2天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。對于混濁沉淀、有雜質(zhì)的醬油，數(shù)會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱就直接食用，就有可能發(fā)生疾病。而特別是對于那些喜歡在面條、水餃、豆腐及涼拌菜中加行醬油的人來說，更要注意這一點，要防嗜鹽菌引起的食物中毒的發(fā)生。 　　另外，科學家們從醬油中發(fā)現(xiàn)含有致癌變的物質(zhì)，臺灣的流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因為醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。對于一些生產(chǎn)工藝差的廠家來說，其極容易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，好少吃或不吃生醬油，要吃的話，除了購買質(zhì)量信得過的瓶裝醬油，不買袋裝散裝醬油外，還需要注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。

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