貴州醬領(lǐng)酒業(yè)有限公司

     所謂“慢工出細活”，醬香型白酒便屬于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲醬香酒在釀造過程中，要經(jīng)過“9次蒸煮、8次發(fā)酵和7次取酒”。一瓶傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過三到五年。不易上頭的醬香酒正日益成為飲酒人的健康追求。

    醬香型白酒品質(zhì)好壞的一個重要指標(biāo)就是醬香型白酒窖藏時間的長短，理論上醬香型白酒窖藏時間越長品質(zhì)越好，因此，醬香型白酒品鑒方法以分辨新酒與陳年老酒為主。

    一、醬香型白酒的感官：一般新酒和雜酒酒體成白色透明，而陳酒是帶微黃色，越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。

    二、聞香：新酒和雜酒刺鼻、有異味，陳年酒聞香溫和、老味飄香、幽雅細膩。

    三、嘗味：新酒和雜酒刺舌尖，再品一點陳年酒是成“團”進口進喉，越陳越不散。

    四、感受：當(dāng)你一口喝到胃，胃的反應(yīng)有燃燒感即是新雜酒，陳年酒是不會有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍全身且有溫暖的感覺。

    五、空杯留香：當(dāng)杯中酒喝干，新雜酒在杯子里的留香很快消失，而陳年酒越陳，在杯子里停留時間越長，陳年酒空杯留香時間長達兩三天。

    六、體驗：新雜酒多喝會產(chǎn)生口干，想大量喝水，甚至產(chǎn)生頭暈，腸胃不適，長期飲用有竄皮和瘙癢感，陳年酒則不會產(chǎn)生以上現(xiàn)象。以上六個方面可以簡稱為醬香型白酒品鑒法。

　　中國白酒有厚積千年的悠久釀造歷史，在釀造過程中逐漸形成了目前的五大香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型;其中，醬香型白酒以其釀造環(huán)境獨特，釀造工藝精致，釀造周期較長，而形成了獨特的醬香酒文化，奠定了醬香酒無可匹敵的尊貴地位。

　　醬香白酒色澤為無色或微黃，透明無懸浮物，掛杯好。醬香濃郁，幽雅細膩，空杯留香持久，素有“扣杯隔日香”的美譽。

　　潛力無限，醬香酒的春天已經(jīng)到來

　　隨著消費人群和消費理念的細分,在酒類市場上,醬香酒氛圍越來越濃。目前國內(nèi)白酒行業(yè)“醬香發(fā)力、濃香退熱、清香回暖、多香分流”的市場格局悄然形成,香型競爭進入“個性時代”。

　　獨特的釀造工藝注定了醬香酒的稀缺性。其次,醬香型白酒的健康特質(zhì)與當(dāng)代消費理念相契合。因此，醬香酒市場前景將一片光明,潛力無限。

　　醬香酒是近年來所有酒水中發(fā)展快的一種,2011年醬香酒的發(fā)展速度達到了33%,相信貴州如果充分發(fā)揮醬香酒核心產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢,提高產(chǎn)能,同時兼顧品質(zhì),走出貴州，醬酒白酒將會迎來發(fā)展的春天。

 

     醬香型白酒：亦稱茅香型，以貴州茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。

 

工藝說明

 

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。

 

     醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達到   1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

 

     在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月。

 

1. 下沙

 

   于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后，堆積于晾堂甑桶邊，將堆積潤糧后的高粱拌合，拌合均勻后上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）后出甑。

 

將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大曲粉，進行發(fā)酵；

 

2. 糙沙

 

     取出窖內(nèi)發(fā)酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好后的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻后裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發(fā)酵）。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大曲粉拌勻，入窖池發(fā)酵后開窖蒸酒。

 

3. 七次取酒

 

    將糙沙輪次入窖發(fā)酵好的糟醅從窖內(nèi)起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖內(nèi)糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

 

     蒸酒結(jié)束后，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉，拌勻后起堆堆積發(fā)酵，高溫堆積后入窖發(fā)酵，一個月后開窖，按窖內(nèi)上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，分等存放。

 

     醬香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應(yīng)，使其達到“越陳越香”的境界。首先，大多數(shù)醬香型白酒是純糧釀造自然發(fā)酵的產(chǎn)品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味劑、香精等），這在國內(nèi)外所有白酒中是的。2001年，當(dāng)時負責(zé)有機食品認證的國家環(huán)保總局有機食品發(fā)展中心，組織了數(shù)十位專家的認證組深入到茅臺酒廠及其原料生產(chǎn)基地進行深入細致的考察，對茅臺酒的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境進行了、科學(xué)的檢測和論證，一致認為茅臺鎮(zhèn)酒不加任何添加劑和防腐劑，生產(chǎn)原料不施農(nóng)藥、不施化肥，達到了國際有機食品的認證標(biāo)準。
 

     為什么醬香型白酒不添加任何香味物質(zhì)就能做到“越陳越香”呢？我們知道絕大多數(shù)白酒之所以無法做到越陳越香，主要的一個原因就是因為長時間存放，酒中的“添加成分”會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)的香氣也就會逐漸降低。 因為目前國內(nèi)外分析水平尚不能達到檢測出醬香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名優(yōu)白酒能夠找到某種物質(zhì)為其主體香（也許根本不存在像其它酒一樣的一種香味物質(zhì)是茅臺的主體香）。由于醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

     一些名優(yōu)白酒添加香味物質(zhì)起到增香，然而添加非發(fā)酵的香味物質(zhì)固然可以短時期保證酒的風(fēng)味特點和芳香水平，存放久了，這些香味成分都是些易揮發(fā)的物質(zhì)，酒也只能是越陳越淡了。而醬香型白酒之所以能夠保證越老越好、越陳越香，絕不添加任何外來物質(zhì)是一個重要的原因。

所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數(shù)的陳釀老酒進行“精心勾兌”，醬香型白酒的勾兌必須是用原漿酒勾兌原漿酒，其確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調(diào)和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加劑，方能使酒體形成“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香”的鮮明風(fēng)格。

     醬香型白酒酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒的酒精濃度科學(xué)合理，大多數(shù)醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，濃度53度左右是酒精和水締合牢固的濃度，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得牢固。加之醬香型酒的貯存期較長，游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩(wěn)定，這在所有國內(nèi)外蒸餾酒中也是的。一些低度醬香型酒存放若干年后，醬香依然濃郁，也是酒精濃度穩(wěn)定的緣故。

      醬香型白酒健康。一是醬香型白酒高溫制酒、易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它品種白酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，這其中主要是大部分易揮發(fā)的物質(zhì)，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，自然對人體的刺激少，有利于健康。二是醬香型白酒酸度高，是其它品種白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認為，食酸有利于健康。三是醬香型白酒酚類化合物多。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍。近來，研究表明，酚類化合物有利于預(yù)防心血管疾病。四是醬香型白酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。相對于非天然發(fā)酵產(chǎn)品（主要添加成分太多）而言，對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。六是嚴格執(zhí)行3—5年的陳放期，使酒體更趨于醇熟，出廠的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

<一>招商地域：全國各地（除邊遠省區(qū)：新疆、西藏、青海）

<二>招商對象：公司或個人

<三>招商對象條件
1、 公司必須證照齊全，個人代理需盡快（1個月內(nèi)）成立公司；
2、 商業(yè)信譽良好，無銷售假冒偽劣產(chǎn)品記錄；
3、 資金狀況良好，無債權(quán)債務(wù)糾紛；
4、 有良好的社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)；
5、 有獨立的市場操作經(jīng)驗，有一定市場運作能力；
6、 有固定的營業(yè)場所和固定的人員；營業(yè)場所租期超一年以上；
7、 有穩(wěn)定暢通的銷售渠道及營銷網(wǎng)絡(luò)者優(yōu)先；
8、 資金充足、有強烈的再創(chuàng)業(yè)沖動者；

<四>代理商：采用扁平化的渠道網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及管理模式，設(shè)立三個層面的代理商，各自獨立運作，互不隸屬。
            1、區(qū)域中心城市及全國各省區(qū)省會級城市（一、二線城市）.
            2、一般地級城市（相當(dāng)三線城市）。
            3、較大的縣城或縣級市。

<五>代理商的渠道劃分：按照客戶的實際狀況及要求，大力扶持全渠道開發(fā)的客戶，各區(qū)域也可以分渠道運作，三線城市以下原則上不再分渠道運作。

<六>首批進貨：
     A類代理商：（一、二線城市代理商）首批進貨 200萬元起。
     B類代理商：（一般地級城市、三線）首批進貨 100萬元起。
     C類代理商：（縣級城市）首批進貨 50萬元起。
     D類：暫無代理商的區(qū)域，可以發(fā)展多個經(jīng)銷商，經(jīng)銷商進貨不設(shè)首批進貨量，商家自行安排。各商家平等競爭，共享市場。

<七>年度目標(biāo)值：
     A類代理商：年度800萬元   每月進貨50萬元；
     B類代理商：年度500萬元   每月進貨30萬元；
     C類代理商：年度200萬元   每月進貨15萬元
     代理商連續(xù)三個月不進貨，可取消代理資格。

1、醬香型白酒的酒精度選擇為合理，其它的酒為65%、60%的時候，醬香型白酒為53%，這個濃度經(jīng)科學(xué)驗證是酒精分子與水分子締結(jié)牢固的時候。

2、真正的醬香型白酒需要經(jīng)高溫接酒和三年以上儲存，因此易揮發(fā)的低沸點物質(zhì)在餾酒和儲存中已揮發(fā)，從而表現(xiàn)為酒體口感醇厚、不刺喉、不上火、空杯留香長。

3.經(jīng)檢測，真正的醬香型白酒的酸度是其它白酒的3-4倍，而且主要是乙酸和乳酸，這兩種酸對人體有益是中外公認的。

4.另經(jīng)檢測，真正的醬香型白酒的酚類物質(zhì)是其它白酒的4倍，酚類物質(zhì)是干紅葡萄酒能預(yù)防心血管病的重要原因。

5.醬香型白酒不準添加任何非自身發(fā)酵的物質(zhì)，不像其它蒸餾酒可隨意添加香精、酒精和水，醬香型白酒是發(fā)酵食品。

6.醬香型白酒必須經(jīng)過七次取酒、八次堆積入池發(fā)酵、九次蒸烤、兩次投料。

7.因此，醬香型白酒是健康酒，也是生態(tài)酒，能夠滿足消費者更深次的需求。

     數(shù)據(jù)顯示，近5年來，中國醬酒市場的平均增長速度達到了32%，是整個白酒市場5年平均增速的兩倍還多，目前正以2.5%的產(chǎn)能實現(xiàn)了中國白酒15%以上的銷量和30%左右的利潤?？梢钥闯?，醬香型白酒已成為中國白酒產(chǎn)業(yè)中小品類高產(chǎn)值的代表性產(chǎn)品。而隨著酒類市場向高端集中，以及白酒市場產(chǎn)品多元化的發(fā)展和消費者的多樣化選擇，醬香型白酒越來越受到市場的認可。

針對醬香型酒的發(fā)展前景，許多人都看好并把目光轉(zhuǎn)移到這塊市場上。由于醬領(lǐng)醬香型酒屬于純糧釀造，真正實現(xiàn)了綠色、有機、健康的消費，這同時也是白酒業(yè)未來的發(fā)展走向，因此，醬香型酒的發(fā)展前景被各廠家和代理商所看好。隨著醬香型白酒市場份額的擴大，其發(fā)展空間已經(jīng)不容懷疑，從而也吸引了眾多的白酒企業(yè)投身到醬香型酒的市場大軍，一些原來從事濃香型酒生產(chǎn)的企業(yè)也在逐步向醬香型酒轉(zhuǎn)型。

　　近幾年，不少白酒企業(yè)都看好醬香型白酒的市場走勢，紛紛改型生產(chǎn)醬香型白酒，其中不乏國內(nèi)一些的白酒企業(yè)。隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們生活水平的提高，消費者對酒的需求日益增大。由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，生產(chǎn)周期長(在5年以上)，造成目前市場上茅臺酒供不應(yīng)求，從側(cè)面更挑起了人們對醬香白酒的消費欲望。

市場經(jīng)濟條件下高利潤的驅(qū)使，造成了白酒市場供大于求。高科技時代，大手筆品牌的宣傳推廣，信息的迅速傳播，消費者對白酒的了解越來越深，他們的消費習(xí)慣、消費理念也在不斷地變化。

目前，健康消費的理念已經(jīng)被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要激情又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了酒類愛好者的新寵。醬香白酒在茅臺的帶領(lǐng)下，已經(jīng)形成一股消費潮流，在人們經(jīng)濟條件允許的情況下，醬香白酒成為。醬領(lǐng)醬香白酒雖具有資源稀缺性，但專門為小眾服務(wù)市場會非常有限，只要產(chǎn)品價格定位合理，做到高端產(chǎn)品平民化，讓更多的消費者接受，使醬香型白酒更接近百姓餐桌，市場前景會有很大突破。

       醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生產(chǎn)是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

      醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份;二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。

     醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

    醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

    醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。

    醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。嚴格按照節(jié)氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c;三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。

醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。

    醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可根據(jù)要求的口味調(diào)配比例，使其口感適中于不同的人群。

      醬香生產(chǎn)周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經(jīng)９次蒸煮，８次發(fā)酵、７次取，再經(jīng)３年以上庫存放，精心勾兌，普通型醬香成品方能包裝出廠。整個過程耗時至少５年,　所以普通型醬香一出廠，就可以說已經(jīng)是５年的“年份”了。醬香工藝特殊之處的另一個重要方面，在于必須“長期陳放”,　經(jīng)過一年制，生產(chǎn)出來的醬香新就進入“長期陳放”階段。新入庫，要進行精心照料。要根據(jù)氣候來調(diào)節(jié)庫內(nèi)空氣對流、擦拭壇，讓其晶瑩發(fā)亮到照得見人的程度，而且還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時發(fā)現(xiàn)和掌握壇的滲透情況。新入庫一年后，便進行“盤勾”，接著再陳放，達到３年，才基本老熟。

 

醬香由特殊工藝組成，還有一個重要方面，那就是“精心勾兌”，好的白都需要勾兌。白中的主要成分是醇類物質(zhì)，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白的風(fēng)格。因此，一般的企業(yè)都需要制作“調(diào)味”，通過調(diào)味來保持各種成分的平衡，從而保證其的質(zhì)量和風(fēng)格。醬香有不同年份、不同香型、不同輪次、不同精濃度的，完全依靠和采用以上不同的老來完成，因此不需要添加任何香氣物質(zhì)，保證了醬香的特點和終形成醬香“醬香突出、幽雅細膩”的獨特風(fēng)格。不了解白生產(chǎn)工藝的消費者有一個認識誤區(qū)，勾兌就是香精、精和水的勾兌，這是對勾兌的誤解,有必要加以澄清的是，醬香的勾兌，通俗說，它的勾兌是用“老”勾調(diào)出廠。正因為醬香是天然釀造、老勾兌，沒有外來添加物質(zhì)，所以能夠長期存放（包括出廠的瓶裝），越陳越香。

 

醬香越陳越香，俗話說，“老陳醋?！边@句話，只對了一半。如果就口感風(fēng)格而言，并非所有的白都是越陳越好。白生產(chǎn)的實踐表明，幾乎所有的白陳放久了，都會出現(xiàn)“陳味”或“老味”。而醬香型白在風(fēng)格上強調(diào)的就是醬香突出，“陳味”或“老味”的出現(xiàn)，反而有助于這一風(fēng)格的體現(xiàn)，客觀上增添了醬香型白越陳越香的效果。對于其他香型的白，“陳味”或“老味”則是一種與其主體香不協(xié)調(diào)的味道，會對其口感風(fēng)格造成一定影響，它們的工藝規(guī)定儲存期都不太長。

 

陳年醬香在外觀上、口味上、理化指標(biāo)上都有非同尋常之處。一般來說，陳年醬香色澤更微黃、余味更長，老味濃郁，固形物多，醬香需要長期儲存，長期儲存的醬香質(zhì)量更好,可以說，醬香越陳越香，其特殊工藝是醬香具有的核心競爭力之一。

 

　　醬香多輪次發(fā)酵、長期儲存，標(biāo)準體系非常復(fù)雜，要勾兌出色、香、味俱佳，口感風(fēng)格相對恒定的醬香，要用少則三四十種，多則１００多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同精度的樣來調(diào)配融合,“精心勾兌”集中地體現(xiàn)了醬香工藝將技術(shù)。