核心產(chǎn)區(qū)介紹
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)制度在國(guó)際上亦稱原產(chǎn)地命名制度或地理標(biāo)志，2000年，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司向貴州省人民政府茅臺(tái)酒原產(chǎn)地地域范圍的界定申請(qǐng)，同年，經(jīng)貴州省人民政府、貴州省技術(shù)監(jiān)督局核準(zhǔn)，確定了茅臺(tái)7.5平方公里貴州茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域范圍。同年8月向國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出了茅臺(tái)酒原產(chǎn)地域保護(hù)申請(qǐng)，經(jīng)審查，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2001年3月20日發(fā)布公告，批準(zhǔn)對(duì)茅臺(tái)酒實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。從這一天開(kāi)始，茅臺(tái)成為了中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的白酒，而茅臺(tái)7.5平方公里的范圍注定成為了茅臺(tái)酒的核心源地?，F(xiàn)在，這7.5平方公里的核心產(chǎn)區(qū)已經(jīng)成為正宗醬香型白酒的標(biāo)志，無(wú)論醬香如何飄遠(yuǎn)，只有這7.5平方公里的茅臺(tái)鎮(zhèn)才是她的核心源地。作為醬香酒的核心產(chǎn)區(qū)，茅臺(tái)鎮(zhèn)正變得。
13、醬領(lǐng)：醬香型白酒文化工藝篇
釀酒的技術(shù)本質(zhì)上十分簡(jiǎn)單，兩句話即可說(shuō)清：步將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）。但事實(shí)上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發(fā)酵釀酒過(guò)程中的副產(chǎn)物—大量的酸脂類有機(jī)物。這些復(fù)雜的有機(jī)物群構(gòu)成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今還不清楚。
“茅臺(tái)醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石?！奔究肆既缡钦f(shuō)。在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺(tái)醬香酒與其他白酒大的不同。
端午制曲
釀酒的步是制曲。每年端午后，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，這位踩曲。
制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30-40天，曲塊酒做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個(gè)月。
重陽(yáng)下沙
制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié)，在此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。在茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠釀酒技藝時(shí)，發(fā)現(xiàn)“沙”是茅臺(tái)醬酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來(lái)自于對(duì)“沙”的不理解，甚至包括美食家。
“沙的意思就是指紅高粱。因?yàn)楫?dāng)?shù)丶t纓子糯高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤子酒”（當(dāng)?shù)胤窖砸簦欢┡_(tái)的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。醬香型白酒要經(jīng)過(guò)2次投料，9次蒸煮，8次加曲發(fā)酵，7次取酒。重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始次投料，即“下沙”。下沙大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很這時(shí)候到了12~1月，開(kāi)始次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完成后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三、四、五次出的酒，稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”，第七次取酒為“追糟酒”。
貯存出廠
新酒產(chǎn)生后要進(jìn)入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。年進(jìn)行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放三年。三年后，按照酒體進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這也是酒廠的核心機(jī)密。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的醬香白酒的生產(chǎn)至少要經(jīng)過(guò)5年時(shí)間！
14、醬領(lǐng)：醬香型白酒特點(diǎn)篇
醬香型白酒的釀造工藝特殊
一瓶醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵在其中了。
醬香型酒易揮發(fā)物質(zhì)少
醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香型白酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。
醬香型酒的酸度高
醬香型酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。 根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。
醬香酒的酚類化合物多
近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見(jiàn)醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。
醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理
醬香型白酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得牢固。加之醬香酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
醬香酒是綠色天然發(fā)酵產(chǎn)品
由于醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑做假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
醬香型酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)
其中SOD是氧自由基專一劑，其主要功能是體內(nèi)多余的自由基，抗、抗疲勞、抗病毒、的作用明顯。同時(shí)，醬香型白酒還能誘導(dǎo)產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)的星狀細(xì)胞起到作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。
15、醬領(lǐng)：如何品嘗醬香型白酒
一般情況下，見(jiàn)到一瓶醬香型白酒，采取開(kāi)封驗(yàn)其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個(gè)步驟。
開(kāi)封驗(yàn)其真，主要是打開(kāi)包裝后，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。
蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。
醬香型中的陳年好酒，顏色會(huì)發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會(huì)沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會(huì)發(fā)黃，但是會(huì)象水一樣沒(méi)有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒(méi)有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。
咂香品其味，品分為三個(gè)步驟：一抿，二咂，三呵。
抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細(xì)細(xì)品味，好的醬香型白酒在舌尖會(huì)有甜酸的味道，舌側(cè)有澀的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺(jué)，整體感覺(jué)是綿綿的，醇和的，會(huì)讓你感覺(jué)很清爽，而一般的醬香型白酒不會(huì)有這些感覺(jué)，聞起來(lái)是有醬香，但喝在口里是沒(méi)有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺(jué)的，其它香型的酒就更不用說(shuō)了，一般會(huì)感覺(jué)燒口。
咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會(huì)讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過(guò)后會(huì)很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺(jué)。
呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒(méi)有像甲醛那樣很難聞的味道。
空杯嗅其香，裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。
掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來(lái)回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。
17、醬領(lǐng)：品醬香型白酒的方法
輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過(guò)，輕輕吸入，會(huì)聞到好酒優(yōu)雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺(jué)神經(jīng)就會(huì)變得遲鈍，聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。
細(xì)品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時(shí)用舌尖在口中轉(zhuǎn)動(dòng)，如果是好酒，你會(huì)體會(huì)到柔和、綿爽的感覺(jué)。如果大口，味覺(jué)就會(huì)遲鈍，很難品出真味了。
如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度，入口時(shí)有濃與淡的感覺(jué)。濃，說(shuō)明醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng)；淡，說(shuō)明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時(shí)間短。
18、醬領(lǐng)解讀醬香型白酒收藏前景
隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來(lái)越多的人所接受。醬香型白酒無(wú)疑成了餐桌上的寵兒。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見(jiàn)，符合當(dāng)代消費(fèi)理念，消費(fèi)群體的有增無(wú)減，市場(chǎng)前景日趨看“漲”。
80、90年代，是醬香型白酒上品種、擴(kuò)大產(chǎn)量全盛事情，90年代末期，經(jīng)濟(jì)蕭條，許多酒業(yè)單位處于“國(guó)企大背景”籠罩下的“小背景”中：面對(duì)市場(chǎng)、資金、人才、體制……困惑而無(wú)奈，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，加上原材料漲價(jià)，許多企業(yè)為求得生存，單純追求經(jīng)濟(jì)效益，大量生產(chǎn)或轉(zhuǎn)產(chǎn)新工藝白酒。許多醬香型白酒品種紛紛停產(chǎn)、轉(zhuǎn)產(chǎn)?，F(xiàn)在，陳年醬香白酒越來(lái)少，市場(chǎng)空間越來(lái)越小，得美酒者多不愿馬上拿出來(lái)喝，而是珍藏家中，陳年醬香白酒價(jià)值不言而喻。
由于美酒越陳越香，越放價(jià)值越高，現(xiàn)在許多達(dá)官貴人，以陳年美酒，拿出來(lái)待客，以顯尊榮。特別是富豪、白領(lǐng)中產(chǎn)階層隊(duì)伍越來(lái)越壯大，藏酒之風(fēng)日盛。藏酒投資在所有投資品種中算回報(bào)又沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。
19、醬領(lǐng)：醬香型白酒產(chǎn)地的獨(dú)特環(huán)境
地質(zhì)結(jié)構(gòu)
茅臺(tái)河谷地質(zhì)結(jié)構(gòu)為特殊的紫砂頁(yè)巖，十分有利于水分的滲透過(guò)濾和溶解紅層中的有益成分。據(jù)科學(xué)檢測(cè)，形成于1700多萬(wàn)年以前的侏羅白堊系紫色土層的茅臺(tái)鎮(zhèn)，其土層的酸堿適度。富含鈣、鎂等多種有益微量元素。天然的濾水功能更比赤水河的水質(zhì)優(yōu)良、微甜透明；土壤廣泛發(fā)育著紫色田土，具有良好的滲透性。醬領(lǐng)酒業(yè)一直采用赤水河水釀造優(yōu)質(zhì)醬香白酒。海拔：400米海拔，成就茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特之冬暖夏熱，風(fēng)微雨少，結(jié)合千年來(lái)旺盛之釀酒生產(chǎn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的空氣活躍著大量微生物群，在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒開(kāi)放式的發(fā)酵過(guò)程中充分網(wǎng)羅到曲醅里，經(jīng)自然調(diào)拌形成酒中祥和醇正之氣，終成就茅臺(tái)鎮(zhèn)原產(chǎn)醬香型白酒特殊芳香物質(zhì).
氣候環(huán)境
茅臺(tái)鎮(zhèn)“一日之中，乍寒乍暖；十日之內(nèi)，此熱彼涼”。赤水河邊，山峰對(duì)崎，形成特殊的小氣候。常年平均氣溫18℃左右，空氣濕度較大，適宜釀酒微生物的生存與繁殖。
海拔：400米海拔，成就茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特之冬暖夏熱，風(fēng)微雨少，結(jié)合千年來(lái)旺盛之釀酒生產(chǎn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的空氣活躍著大量微生物群，在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒開(kāi)放式的發(fā)酵過(guò)程中充分網(wǎng)羅到曲醅里，經(jīng)自然調(diào)拌形成酒中祥和醇正之氣，終成就茅臺(tái)鎮(zhèn)原產(chǎn)醬香型白酒特殊芳香物質(zhì).
特殊的氣候，加上特殊的地址結(jié)構(gòu)，使茅臺(tái)河谷空氣中飄揚(yáng)著無(wú)數(shù)微生物菌種群，這些微生物與茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒息息相關(guān)，在幾千年茅臺(tái)醬香酒釀造過(guò)程中，這些微生物通過(guò)優(yōu)選、凈化、優(yōu)勝劣汰、適者生存，已形成自己獨(dú)特?zé)o法克隆的生物圈。
特殊的原料
本地紅高粱，即“紅纓子”糯高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚、玻璃質(zhì)高、支鏈淀粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化等特點(diǎn)，成為生產(chǎn)茅臺(tái)酒的優(yōu)質(zhì)原料，2000年以來(lái)，醬領(lǐng)酒業(yè)在仁懷、赤水建立了企業(yè)自有的紅高粱生產(chǎn)基地。
特殊的工藝
午踩曲，重陽(yáng)投料，高溫制曲，高溫堆積，七次取酒，八次發(fā)酵，九次蒸餾。長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌。整個(gè)過(guò)程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華和四季之靈韻，渾然一體，香自天成。
美酒河
赤水河發(fā)源于云南東北部鎮(zhèn)雄縣，一路穿越深山峽谷，向東流經(jīng)貴州的畢節(jié)、大方兩地后，到達(dá)仁懷的茅臺(tái)鎮(zhèn)。在這里，赤水河猛然掉頭向北，經(jīng)貴州習(xí)水，進(jìn)入四川古藺二郎鎮(zhèn)。在川黔交界的崇山峻嶺中逶迤北上，在四川合江匯入長(zhǎng)江，全長(zhǎng)500余公里。從地理的角度，赤水河是整個(gè)中國(guó)的“酒核”。赤水河與長(zhǎng)江形成一個(gè)丁字形區(qū)域，這個(gè)丁字兩側(cè)，西有宜賓、瀘州、古藺，東有仁懷、遵義、習(xí)水。這一地帶，除了聲名遠(yuǎn)播的茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、郎酒、董酒，還有本地知名的水河酒、習(xí)水大曲、珍酒、鴨溪窖酒、尖莊大曲。到了赤水地區(qū)，不出百里，必有好酒。
在這個(gè)深山河谷中，隱藏著兩個(gè)遙相呼應(yīng)的小鎮(zhèn)——茅臺(tái)鎮(zhèn)和二郎鎮(zhèn)，它們之間的距離只有60公里。馥郁的酒香就在這條60公里的河谷中彌散開(kāi)來(lái)，那是一種奇特的香味——醬香。世界三大蒸餾酒之一的茅臺(tái)型酒只產(chǎn)自這里，它也是中國(guó)醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)。獨(dú)特的氣候、土壤、水質(zhì)以及微生物群形成了這個(gè)神奇區(qū)域，它如活化石般保存了中國(guó)釀酒的技藝。赤水河流經(jīng)母巖（母質(zhì)）為石灰?guī)r、頁(yè)巖和砂巖的多巖石地形，形成了不可言狀的微生物種群和多樣化礦物質(zhì)過(guò)濾而成的河水，水質(zhì)至今未受污染，天然為釀酒而生。
