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黃酒,小米黃酒
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黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及等多種微生物的共同參與下進(jìn)行的復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程。發(fā)酵可分成前發(fā)酵(主發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段,從黃酒風(fēng)味的形成考慮,主發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵作用,以及后發(fā)酵階段的成熟都起著重要作用。黃酒的發(fā)酵也有不同的特點(diǎn): 糖化發(fā)酵并行:黃酒釀造過(guò)程中,淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個(gè)作用是同時(shí)進(jìn)行、相對(duì)平衡的。糖化和發(fā)酵哪一方面的作用偏快或偏慢,都會(huì)影響酒的質(zhì)量,產(chǎn)生不同的口味。黃酒在傳統(tǒng)生產(chǎn)操作和管理上,主要是通過(guò)適時(shí)的開(kāi)耙來(lái)控制酒醅的品溫,使酵母菌得到適當(dāng)?shù)姆敝常瑏?lái)調(diào)節(jié)糖化與發(fā)酵的平衡。 開(kāi)放式發(fā)酵:黃酒發(fā)酵是不的開(kāi)放式發(fā)酵,曲、水和各種用具中都存在著大量的雜菌,空氣中的有害微生物也能侵入。即使如此,黃酒能長(zhǎng)久以來(lái)釀造,其原因除了必須在冬季的低溫條件下釀造外,各種傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)方法都有其發(fā)酵和防止酸敗的具體措施。 低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵:黃酒發(fā)酵經(jīng)歷主發(fā)酵和長(zhǎng)時(shí)間的低溫后發(fā)酵。一般低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酒比高溫短時(shí)間發(fā)酵的酒,在香氣和口味上都較好。 生成高濃度酒精:黃酒酒醅的酒精含量高可達(dá)20%以上。黃酒酵母耐酒精的能力較強(qiáng)。 酒醅高濃度發(fā)酵:黃酒酒醅濃度很高,大米與水的比例有時(shí)高達(dá)1:2左右,這種高濃度發(fā)酵是比較罕見(jiàn)的。由于酒醅濃度高,故酒醅各處的品溫是不均勻的,且原料大米是整粒的,發(fā)酵時(shí)易浮在上面形成醪蓋,熱量不易散失,因此要掌握好開(kāi)耙時(shí)機(jī)(特別是頭耙)來(lái)調(diào)控發(fā)酵溫度。發(fā)酵直至第三、第四耙(約經(jīng)24h)時(shí),醪液變得稀薄而呈流態(tài),缸內(nèi)品溫才比較均勻。 0379-62351805 http://www.cgjy9988.com/2021-05-13 08:41
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